Peposo alla fornacina (bœuf au poivre des fondeurs)
Un ragoût de bœuf cuit des heures à feu très doux dans le vin rouge toscan, généreusement poivré et parfumé à l'ail. La viande devient fondante, la sauce profonde et poivrée. Le plat des hommes du feu, devenu mets de fête.
Un ragoût de bœuf cuit des heures à feu très doux dans le vin rouge toscan, généreusement poivré et parfumé à l'ail. La viande devient fondante, la sauce profonde et poivrée. Le plat des hommes du feu, devenu mets de fête.
Écoute bien, car ce plat-là est de mon monde, celui des fours et de la braise. Pendant que je coulais le bronze, je posais une terrine de bœuf au bord de la fornace, noyée de vin de Chianti et d'une pleine main de poivre en grains — oui, du poivre sans compter, car à Florence on n'est point ladre quand on tient festin. Point ne faut surveiller : le feu couvert fait l'ouvrage tout seul, comme la cire qui s'écoule sans bruit du moule. Au soir venu, la viande se défaisait sous la cuiller, et nous trempions le pain dans ce jus noir et brûlant.
- •Bœuf à braiser (joue, jarret, paleron) — une belle pièce (viande principale)
- •Poivre noir en grains — une pleine main (signature épicée)
- •Ail — plusieurs gousses (aromate)
- •Vin rouge toscan (sangiovese) — de quoi couvrir (cuisson et acidité)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Peposo alla fornacina (bœuf au poivre des fondeurs)
Un ragoût de bœuf cuit des heures à feu très doux dans le vin rouge toscan, généreusement poivré et parfumé à l'ail. La viande devient fondante, la sauce profonde et poivrée. Le plat des hommes du feu, devenu mets de fête.
Pourquoi ce plat ? Verrocchio coulait le bronze, comme la statue équestre Bartolomeo Colleoni, dans la chaleur des fours d'atelier. Or la légende toscane attribue ce ragoût aux fornacini, les ouvriers des fours à briques et à fonte : ils glissaient une marmite de bœuf et de poivre au bord de la braise et la laissaient cuire pendant qu'ils travaillaient le feu. Nul plat ne parle mieux du monde du maître fondeur.
Écoute bien, car ce plat-là est de mon monde, celui des fours et de la braise. Pendant que je coulais le bronze, je posais une terrine de bœuf au bord de la fornace, noyée de vin de Chianti et d'une pleine main de poivre en grains — oui, du poivre sans compter, car à Florence on n'est point ladre quand on tient festin. Point ne faut surveiller : le feu couvert fait l'ouvrage tout seul, comme la cire qui s'écoule sans bruit du moule. Au soir venu, la viande se défaisait sous la cuiller, et nous trempions le pain dans ce jus noir et brûlant.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf à braiser (joue, jarret, paleron) — une belle pièce (viande principale)
- Poivre noir en grains — une pleine main (signature épicée)
- Ail — plusieurs gousses (aromate)
- Vin rouge toscan (sangiovese) — de quoi couvrir (cuisson et acidité)
- Sel — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Joue ou jarret de bœuf — 1 kg, en gros cubes (viande principale)
- Poivre noir en grains — 2 c. à soupe (grossièrement concassé) (signature épicée)
- Ail — 6 gousses (aromate)
- Vin rouge Chianti (sangiovese) — 750 ml (cuisson et acidité)
- Sel — 1 à 2 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Mettre les cubes de bœuf dans une cocotte en fonte ou en terre, sans les faire revenir.
- Ajouter l'ail entier épluché, le poivre concassé et couvrir entièrement de vin rouge.
- Porter à frémissement, puis baisser au plus doux. Couvrir et laisser cuire 3 h à 3 h 30 (au four à 140 °C ou sur feu minimal).
- Remuer de temps en temps ; si le liquide réduit trop, ajouter un peu d'eau chaude. Saler à mi-cuisson.
- En fin de cuisson, la viande doit se défaire à la fourchette et la sauce être sirupeuse et noire de poivre.
- Servir brûlant avec de larges tranches de pain toscan (sans sel, comme le veut la Toscane) pour saucer.
Comment on faisait : La cuisson longue à la braise couverte était la norme avant les fourneaux à thermostat : on profitait des feux déjà allumés pour d'autres tâches (fours à pain, fours à briques, fours de fonderie). Le poivre, importé par Venise, restait coûteux : en mettre « une pleine main » était un luxe ostentatoire, signe de fête. Le peposo est traditionnellement associé aux fornacini de l'Impruneta, près de Florence.
Le twist contemporain : Dresser sur une ardoise avec une « coulée » de sauce poivrée, hommage au bronze en fusion sortant du moule.
Sources : Tradition culinaire de l'Impruneta (peposo dell'Impruneta) · Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), pour la filiation toscane
Andrea del Verrocchio · Charactorium