De petits raviolis à la fine pâte, garnis d'un mélange de viandes hachées et d'oignon, pochés à l'eau bouillante et servis nappés de beurre fondu et de smetana, relevés d'un trait de vinaigre. Un plat de fête roboratif, né du froid de l'Est.

Pourquoi ce plat ? Originaires de l'Oural et de la Sibérie, les pelmeni se préparaient en grande quantité lors de réunions de famille — toute la maisonnée s'asseyait pour les façonner ensemble. Pour un homme de cinéma comme Tarkovski, formé entre Moscou et les studios, ces raviolis qu'on confectionne à plusieurs mains incarnaient le repas de retrouvailles, à la fois fête et travail collectif.

Quand on faisait les pelmeni, c'était toute la famille autour de la table — les mains dans la farine, les voix qui se mêlent, des heures qui passent sans qu'on les compte. La pâte doit être fine comme une feuille, la farce généreuse, et l'on pince chaque petit chausson en lui donnant la forme d'une oreille. On en façonnait des centaines qu'on portait geler sur le balcon, dans le froid. Le soir venu, on les jetait dans l'eau bouillante ; quand ils remontaient à la surface, c'était prêt. Beurre fondu, smetana, une goutte de vinaigre — et la fête commençait.

Comment on faisait : Dans les régions froides, on façonnait les pelmeni par centaines et on les laissait geler dehors : c'était une conserve vivante, une réserve de protéines pour l'hiver qu'il suffisait de jeter dans l'eau bouillante. Le mot viendrait des langues finno-permiennes : pelnian, « l'oreille de pain », d'où leur forme caractéristique.

Le twist contemporain : Aligner les pelmeni en cercle dans une assiette creuse, beurre noisette nappé au centre, point de smetana et brin d'aneth — chaque ravioli comme une petite icône posée sur fond clair.

Andrei Tarkovski · Charactorium