Une soupe épaisse, presque un ragoût, où le pain rassis « ressuscite » (ri-bollita, « rebouillie ») dans un bouillon de légumes et de haricots, lié d'un généreux filet d'huile d'olive. Plat d'économie devenu plat d'âme, à mi-chemin entre la Russie quittée et l'Italie d'accueil.

Pourquoi ce plat ? Tarkovski tourna Nostalghia en Toscane, notamment à Bagno Vignoni, et passa ses dernières années en exil entre l'Italie et Paris. Cette soupe de pain rassis et de légumes, l'humble ribollita des paysans toscans, évoque le cinéaste russe attablé loin de chez lui, retrouvant dans une cuisine pauvre d'un autre pays la même dignité du peu — celle du chtchi de son enfance.

L'exil a ceci d'étrange : on cherche partout le goût de la maison, et parfois on le retrouve dans la cuisine d'un autre. Ici, en Toscane, les paysans font une soupe de leur pain de la veille, qu'ils font rebouillir avec les légumes et les haricots du jardin. C'est pauvre, c'est lent, c'est sans façon — et pourtant cela m'a parlé comme une langue maternelle. Le pain qui ressuscite dans le bouillon, l'huile verte qu'on verse en fin, le silence autour de la table : j'y ai reconnu, loin de la Russie, la même nostalgie nourrie d'un rien.

Comment on faisait : La ribollita naît de l'économie paysanne toscane : on ne jetait pas le pain rassis, on le faisait « rebouillir » le lendemain avec les restes de soupe de légumes et de haricots. Plat du pauvre par excellence, sans viande, il se mange traditionnellement réchauffé, ce qui développe ses saveurs. Le cavolo nero (chou noir toscan) en est l'ingrédient signature.

Le twist contemporain : Dresser la zuppa dans un bol de terre, le filet d'huile d'olive versé en spirale captant la lumière, une feuille de chou noir posée dessus — sobriété monastique pour un plat d'exil contemplatif.

Andrei Tarkovski · Charactorium