Une épaisse galette d'œufs gorgée d'herbes hachées (persil, coriandre, aneth, fenugrec) avec des cerneaux de noix et des baies d'épine-vinette acidulées. Verte à cœur, dorée dehors, elle se découpe en parts qui voyagent sans peine.

Pourquoi ce plat ? Sa fiche met en avant les œufs, les herbes fraîches et… l'automobile. Or Kiarostami est le cinéaste de la voiture (Le Goût de la cerise, Ten) et des routes du Gilan. Le kuku sabzi, qui se transporte froid et se mange à la main, est précisément le casse-croûte des trajets et des pique-niques de Nowrouz.

Pour la route, il n'y a pas mieux. On hache des herbes jusqu'à en avoir plein les mains du parfum vert, on les mêle aux œufs avec quelques noix et ces petites baies rouges qui piquent la langue, et on fait prendre à la poêle, doucement. Coupée en parts, glissée dans un linge avec du pain et du fromage, elle nous suivait sur les routes du nord, là où le riz pousse et où j'aimais tant filmer. On mangeait au bord du chemin, en regardant les collines vertes.

Comment on faisait : Le kuku sabzi est le plat emblématique de Nowrouz, le nouvel an persan : le vert profond des herbes symbolise le renouveau du printemps. Cuit autrefois dans une lourde poêle en fonte sur les braises, on le retournait avec adresse. Sa densité et sa tenue à froid en ont fait depuis toujours une nourriture de voyage et de fête en plein air.

Le twist contemporain : Cuit au four en moule à muffins, il devient des bouchées individuelles parfaites pour un road-trip — un format qui aurait amusé le cinéaste des voitures.

Sources : Najmieh Batmanglij, Food of Life · Margaret Shaida, The Legendary Cuisine of Persia

Abbas Kiarostami · Charactorium