Fèves au four à la mélasse et au porc salé (Sabbath beans)
Des fèves fondantes, lentement confites une nuit entière avec un morceau de porc salé et de la mélasse, jusqu'à devenir sombres, sucrées-salées et glacées. Le grand plat communautaire du dimanche.
Des fèves fondantes, lentement confites une nuit entière avec un morceau de porc salé et de la mélasse, jusqu'à devenir sombres, sucrées-salées et glacées. Le grand plat communautaire du dimanche.
Le jour du Seigneur, nul ne doit attiser le feu ni tourner la marmite, car le repos est commandé. Aussi, dès le samedi au soir, je triais les fèves à la chandelle, j'enfonçais dans le pot le lard salé et je noyais le tout de mélasse avant de glisser la terrine au fond du four où mouraient les braises du pain. Toute la nuit elles cuisaient sans main d'homme, et au retour de la maison de réunion, le couvercle levé, c'était un parfum sombre et sucré qui semblait, lui, n'avoir point péché contre le sabbat. Mange-les chaudes, et bénis Celui qui pourvoit.
- •Fèves sèches du Nouveau Monde — une pinte (base nourrissante)
- •Porc salé (salt pork) — un bon morceau (gras et umami)
- •Mélasse — une louche (douceur et couleur)
- •Oignon — un (aromate)
- •Eau — pour couvrir (cuisson lente)
Fèves au four à la mélasse et au porc salé (Sabbath beans)
Des fèves fondantes, lentement confites une nuit entière avec un morceau de porc salé et de la mélasse, jusqu'à devenir sombres, sucrées-salées et glacées. Le grand plat communautaire du dimanche.
Pourquoi ce plat ? Le dimanche, jour du Seigneur, tout travail est défendu chez les puritains de Salem — même cuisiner. On enfournait donc le samedi soir un grand pot de fèves dans la chaleur déclinante du four à pain, pour qu'il mijote toute la nuit et nourrisse la famille au retour de la longue meeting house de Salem Village où prêchait le révérend Parris.
Le jour du Seigneur, nul ne doit attiser le feu ni tourner la marmite, car le repos est commandé. Aussi, dès le samedi au soir, je triais les fèves à la chandelle, j'enfonçais dans le pot le lard salé et je noyais le tout de mélasse avant de glisser la terrine au fond du four où mouraient les braises du pain. Toute la nuit elles cuisaient sans main d'homme, et au retour de la maison de réunion, le couvercle levé, c'était un parfum sombre et sucré qui semblait, lui, n'avoir point péché contre le sabbat. Mange-les chaudes, et bénis Celui qui pourvoit.
Ingrédients (version d’époque)
- Fèves sèches du Nouveau Monde — une pinte (base nourrissante)
- Porc salé (salt pork) — un bon morceau (gras et umami)
- Mélasse — une louche (douceur et couleur)
- Oignon — un (aromate)
- Eau — pour couvrir (cuisson lente)
Ingrédients
- Haricots blancs secs (type cocos ou navy) — 400 g (base nourrissante)
- Poitrine de porc salée ou lard salé — 200 g (gras et umami)
- Mélasse — 4 c. à soupe (douceur et couleur)
- Oignon — 1, piqué de 2 clous de girofle (aromate)
- Moutarde sèche — 1 c. à café (relevé)
- Sel et poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- La veille, faire tremper les haricots dans l'eau froide toute une nuit. Les égoutter.
- Les précuire 30 min à l'eau frémissante non salée, puis égoutter en gardant le jus de cuisson.
- Au fond d'une cocotte ou terrine, déposer l'oignon. Ajouter les haricots et enfouir le porc salé au centre.
- Mélanger mélasse, moutarde et un peu de sel dans le jus de cuisson, verser sur les haricots jusqu'à les couvrir.
- Couvrir et enfourner à 130 °C pendant 5 à 6 heures, en ajoutant un peu d'eau chaude si cela sèche.
- Découvrir la dernière heure pour caraméliser le dessus. Servir avec du pain de seigle.
Comment on faisait : Cette cuisson nocturne au four refroidissant, née de l'interdit du travail dominical, est l'ancêtre direct des « Boston baked beans ». Les puritains avaient adopté les fèves des peuples autochtones, qui les cuisaient déjà longuement avec de la graisse et du sirop d'érable ; les colons remplacèrent l'érable par la mélasse des Antilles.
Le twist contemporain : Servez en pot individuel coiffé d'une tranche de pain de seigle grillée, et nommez-le « le pot du sabbat » sur la carte.
Sources : Sandra L. Oliver, Food in Colonial and Federal America (2005) · Keith Stavely & Kathleen Fitzgerald, America's Founding Food: The Story of New England Cooking (2004)
Ann Putnam · Charactorium