Poulet du Shabbat à la mode des Juifs de Bombay, riz au safran
Un poulet doré puis mijoté doucement avec oignons, gingembre, cardamome et cannelle, accompagné d'un riz basmati teinté de safran. Une cuisine de diaspora, à la croisée de Bagdad et de Bombay, douce et parfumée plutôt que pimentée.
Un poulet doré puis mijoté doucement avec oignons, gingembre, cardamome et cannelle, accompagné d'un riz basmati teinté de safran. Une cuisine de diaspora, à la croisée de Bagdad et de Bombay, douce et parfumée plutôt que pimentée.
Dans la famille de ma mère, le vendredi soir était une couleur autant qu'un repas : ce riz jaune de safran qu'on découvrait sous le couvercle, comme un pigment qui aurait pris la forme d'un grain. Mes aïeux avaient porté leurs épices de Bagdad jusqu'à l'Inde, et dans une seule assiette tenaient deux pays, deux langues, deux exils. Le poulet mijotait lentement, sans hâte, parce que le sacré n'aime pas la précipitation. Je ne suis pas un homme de rituel, mais cette douceur dorée, je la garde en moi comme une lumière du dedans.
- •Poulet — un, en morceaux (pièce maîtresse)
- •Oignons — plusieurs, émincés (fond mijoté)
- •Gingembre et ail — pilés (base aromatique)
- •Cardamome, cannelle, clou de girofle — quelques-uns (garam masala doux)
- •Riz basmati — deux poignées par convive (accompagnement)
- •Safran — quelques filaments (couleur et parfum (signature))
Poulet du Shabbat à la mode des Juifs de Bombay, riz au safran
Un poulet doré puis mijoté doucement avec oignons, gingembre, cardamome et cannelle, accompagné d'un riz basmati teinté de safran. Une cuisine de diaspora, à la croisée de Bagdad et de Bombay, douce et parfumée plutôt que pimentée.
Pourquoi ce plat ? La mère d'Anish Kapoor était issue d'une famille juive irakienne (baghdadi) de l'Inde — son grand-père maternel aurait été chantre dans une synagogue. Les communautés juives de Bombay préparaient pour le Shabbat un poulet mijoté servi avec un riz parfumé, mariant épices indiennes et héritage moyen-oriental.
Dans la famille de ma mère, le vendredi soir était une couleur autant qu'un repas : ce riz jaune de safran qu'on découvrait sous le couvercle, comme un pigment qui aurait pris la forme d'un grain. Mes aïeux avaient porté leurs épices de Bagdad jusqu'à l'Inde, et dans une seule assiette tenaient deux pays, deux langues, deux exils. Le poulet mijotait lentement, sans hâte, parce que le sacré n'aime pas la précipitation. Je ne suis pas un homme de rituel, mais cette douceur dorée, je la garde en moi comme une lumière du dedans.
Ingrédients (version d’époque)
- Poulet — un, en morceaux (pièce maîtresse)
- Oignons — plusieurs, émincés (fond mijoté)
- Gingembre et ail — pilés (base aromatique)
- Cardamome, cannelle, clou de girofle — quelques-uns (garam masala doux)
- Riz basmati — deux poignées par convive (accompagnement)
- Safran — quelques filaments (couleur et parfum (signature))
Ingrédients
- Cuisses et hauts de cuisse de poulet — 1,2 kg (pièce maîtresse)
- Oignons — 3 gros, émincés (fond mijoté)
- Gingembre — 3 cm (base aromatique)
- Ail — 4 gousses (base aromatique)
- Cardamome verte — 6 gousses (parfum)
- Bâton de cannelle — 1 (parfum)
- Clous de girofle — 4 (parfum)
- Riz basmati — 300 g (accompagnement)
- Safran — 1 bonne pincée, infusée dans un peu de lait chaud (couleur et parfum (signature))
Préparation
- Dorer les morceaux de poulet de tous côtés dans un peu d'huile, réserver.
- Faire fondre les oignons longuement jusqu'à blondir, ajouter ail-gingembre et les épices entières.
- Remettre le poulet, mouiller à hauteur, couvrir et laisser mijoter 35-40 minutes à feu doux.
- Cuire le riz basmati à l'eau salée, l'égoutter encore ferme.
- Verser le safran infusé sur une partie du riz pour créer des grains dorés, puis mêler délicatement.
- Dresser le riz safrané, poser le poulet et napper du jus de cuisson réduit.
Comment on faisait : Les Juifs Bene Israel et baghdadi de Bombay (dont la famille Sassoon) ont développé une cuisine de Shabbat respectant les lois de cacherout tout en empruntant aux épices locales : peu de piment, beaucoup de parfums chauds, et le riz comme socle. Recette ici 'inspirée de' cette tradition vivante, sans prétention rituelle.
Le twist contemporain : Dresser le riz en dôme lisse et concave creusé à la cuillère — un petit 'vide' au centre où l'on dépose le poulet, écho aux concavités qui hantent l'œuvre de Kapoor.
Sources : Esther David, Bene Appétit: The Cuisine of Indian Jews, HarperCollins India, 2021 · Claudia Roden, The Book of Jewish Food, Knopf, 1996
Anish Kapoor · Charactorium
