Cidre doux fermenté de Nouvelle-Angleterre
Un jus de pommes pressées, laissé fermenter quelques jours jusqu'à devenir vif, pétillant et légèrement alcoolisé. Acidulé, fruité, désaltérant.
Un jus de pommes pressées, laissé fermenter quelques jours jusqu'à devenir vif, pétillant et légèrement alcoolisé. Acidulé, fruité, désaltérant.
Ne va pas boire l'eau de la mare, enfant — elle porte la fièvre, et plus d'un l'a appris à ses dépens. À l'automne, on portait les pommes du verger au pressoir, et le jus tiré coulait dans les tonneaux de la cave. Là, livré à lui-même, il prenait du mordant et des perles, doux d'abord, puis plus franc et plus vif à mesure que les jours passaient. C'était notre boisson à tous, du grand-père au nourrisson à peine sevré — car mieux valait un cidre honnête qu'une eau qui trahit.
- •Pommes du verger, variétés à cidre — un plein van (fruit à presser)
Cidre doux fermenté de Nouvelle-Angleterre
Un jus de pommes pressées, laissé fermenter quelques jours jusqu'à devenir vif, pétillant et légèrement alcoolisé. Acidulé, fruité, désaltérant.
Pourquoi ce plat ? On tenait l'eau des puits et des mares pour malsaine, et l'on s'en méfiait à juste titre. À la table des Putnam, petits et grands buvaient donc du cidre — le verger de pommiers était au cœur de chaque ferme de Salem Village. Même une enfant de douze ans buvait du cidre légèrement fermenté à chaque repas.
Ne va pas boire l'eau de la mare, enfant — elle porte la fièvre, et plus d'un l'a appris à ses dépens. À l'automne, on portait les pommes du verger au pressoir, et le jus tiré coulait dans les tonneaux de la cave. Là, livré à lui-même, il prenait du mordant et des perles, doux d'abord, puis plus franc et plus vif à mesure que les jours passaient. C'était notre boisson à tous, du grand-père au nourrisson à peine sevré — car mieux valait un cidre honnête qu'une eau qui trahit.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes du verger, variétés à cidre — un plein van (fruit à presser)
Ingrédients
- Jus de pomme pur, non pasteurisé de préférence — 2 litres (moût à fermenter)
- Levure de cidre (ou ferments naturels du jus cru) — 1 pincée (facultatif) (fermentation)
Préparation
- Verser le jus de pomme cru dans un bocal ou une dame-jeanne propre, sans le remplir tout à fait.
- Ajouter éventuellement une pincée de levure de cidre ; un jus cru fermentera seul grâce à ses levures sauvages.
- Fermer d'un bouchon à bulleur (ou d'un tissu maintenu par un élastique) pour laisser échapper le gaz.
- Laisser à température ambiante 3 à 5 jours, en goûtant chaque jour : il passe de doux à acidulé et perlant.
- Quand l'équilibre vous plaît, filtrer et mettre au frais pour ralentir la fermentation. Boire jeune.
- Note : la version d'époque devenait franchement alcoolisée ; on peut s'arrêter tôt pour un cidre très peu fermenté.
Comment on faisait : Le cidre était la boisson nationale de la Nouvelle-Angleterre coloniale, consommé à tous les âges car plus sûr que l'eau. Chaque ferme avait son verger et son pressoir ; le surplus se distillait en « applejack ». La « small beer » (bière légère) jouait le même rôle de boisson de table peu alcoolisée.
Le twist contemporain : Servez glacé dans un gobelet d'étain avec un bâton de cannelle : le « cidre du verger de Salem ».
Sources : Sandra L. Oliver, Food in Colonial and Federal America (2005) · Ben Watson, Cider, Hard and Sweet (1999)
Ann Putnam · Charactorium