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Cidre doux fermenté de Nouvelle-Angleterre
Pourquoi ce plat ? On tenait l'eau des puits et des mares pour malsaine, et l'on s'en méfiait à juste titre. À la table des Putnam, petits et grands buvaient donc du cidre — le verger de pommiers était au cœur de chaque ferme de Salem Village. Même une enfant de douze ans buvait du cidre légèrement fermenté à chaque repas.
Un jus de pommes pressées, laissé fermenter quelques jours jusqu'à devenir vif, pétillant et légèrement alcoolisé. Acidulé, fruité, désaltérant.
Ne va pas boire l'eau de la mare, enfant — elle porte la fièvre, et plus d'un l'a appris à ses dépens. À l'automne, on portait les pommes du verger au pressoir, et le jus tiré coulait dans les tonneaux de la cave. Là, livré à lui-même, il prenait du mordant et des perles, doux d'abord, puis plus franc et plus vif à mesure que les jours passaient. C'était notre boisson à tous, du grand-père au nourrisson à peine sevré — car mieux valait un cidre honnête qu'une eau qui trahit.
- •Pommes du verger, variétés à cidre — un plein van (fruit à presser)
Cidre doux fermenté de Nouvelle-Angleterre
Un jus de pommes pressées, laissé fermenter quelques jours jusqu'à devenir vif, pétillant et légèrement alcoolisé. Acidulé, fruité, désaltérant.
Pourquoi ce plat ? On tenait l'eau des puits et des mares pour malsaine, et l'on s'en méfiait à juste titre. À la table des Putnam, petits et grands buvaient donc du cidre — le verger de pommiers était au cœur de chaque ferme de Salem Village. Même une enfant de douze ans buvait du cidre légèrement fermenté à chaque repas.
Ne va pas boire l'eau de la mare, enfant — elle porte la fièvre, et plus d'un l'a appris à ses dépens. À l'automne, on portait les pommes du verger au pressoir, et le jus tiré coulait dans les tonneaux de la cave. Là, livré à lui-même, il prenait du mordant et des perles, doux d'abord, puis plus franc et plus vif à mesure que les jours passaient. C'était notre boisson à tous, du grand-père au nourrisson à peine sevré — car mieux valait un cidre honnête qu'une eau qui trahit.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes du verger, variétés à cidre — un plein van (fruit à presser)
Ingrédients
- Jus de pomme pur, non pasteurisé de préférence — 2 litres (moût à fermenter)
- Levure de cidre (ou ferments naturels du jus cru) — 1 pincée (facultatif) (fermentation)
Préparation
- Verser le jus de pomme cru dans un bocal ou une dame-jeanne propre, sans le remplir tout à fait.
- Ajouter éventuellement une pincée de levure de cidre ; un jus cru fermentera seul grâce à ses levures sauvages.
- Fermer d'un bouchon à bulleur (ou d'un tissu maintenu par un élastique) pour laisser échapper le gaz.
- Laisser à température ambiante 3 à 5 jours, en goûtant chaque jour : il passe de doux à acidulé et perlant.
- Quand l'équilibre vous plaît, filtrer et mettre au frais pour ralentir la fermentation. Boire jeune.
- Note : la version d'époque devenait franchement alcoolisée ; on peut s'arrêter tôt pour un cidre très peu fermenté.
Comment on faisait : Le cidre était la boisson nationale de la Nouvelle-Angleterre coloniale, consommé à tous les âges car plus sûr que l'eau. Chaque ferme avait son verger et son pressoir ; le surplus se distillait en « applejack ». La « small beer » (bière légère) jouait le même rôle de boisson de table peu alcoolisée.
Le twist contemporain : Servez glacé dans un gobelet d'étain avec un bâton de cannelle : le « cidre du verger de Salem ».
Sources : Sandra L. Oliver, Food in Colonial and Federal America (2005) · Ben Watson, Cider, Hard and Sweet (1999)
Ann Putnam · Charactorium
