Pirojki au chou et à l'œuf
Petits pâtés levés au four, garnis de chou fondu et d'œuf dur, dorés et moelleux, à emporter et manger froids sur la route.
Petits pâtés levés au four, garnis de chou fondu et d'œuf dur, dorés et moelleux, à emporter et manger froids sur la route.
Quand il fallait prendre le train pour une nouvelle ville — et Dieu sait si nous avons déménagé ! — je ne partais jamais sans un linge de pirojki au fond du panier. Le chou, je le faisais fondre tout doucement au beurre avec un œuf dur écrasé ; rien de coûteux, mais cela tient au corps des heures durant. Sur les banquettes dures, entre deux gares étrangères, ces petits pâtés nous rappelaient le pays. On les mange avec les doigts, voyez-vous, sans cérémonie ni couvert.
- •Farine de froment — ce qu'il faut (pâte)
- •Levure — un peu (levée)
- •Lait, beurre, œuf — pour la pâte (moelleux)
- •Chou frais — une tête (garniture)
- •Œufs durs — deux ou trois (garniture)
- •Oignon — un (aromate)
Pirojki au chou et à l'œuf
Petits pâtés levés au four, garnis de chou fondu et d'œuf dur, dorés et moelleux, à emporter et manger froids sur la route.
Pourquoi ce plat ? Les Dostoïevski passèrent quatre années à voyager en Europe — Dresde, Bad Homburg, Wiesbaden — souvent dans la gêne, comptant chaque kopeck. Les pirojki, petits chaussons fourrés qui se gardent et se mangent à la main, étaient l'en-cas de voyage par excellence du peuple russe, glissés dans un panier pour le train ou la diligence.
Quand il fallait prendre le train pour une nouvelle ville — et Dieu sait si nous avons déménagé ! — je ne partais jamais sans un linge de pirojki au fond du panier. Le chou, je le faisais fondre tout doucement au beurre avec un œuf dur écrasé ; rien de coûteux, mais cela tient au corps des heures durant. Sur les banquettes dures, entre deux gares étrangères, ces petits pâtés nous rappelaient le pays. On les mange avec les doigts, voyez-vous, sans cérémonie ni couvert.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — ce qu'il faut (pâte)
- Levure — un peu (levée)
- Lait, beurre, œuf — pour la pâte (moelleux)
- Chou frais — une tête (garniture)
- Œufs durs — deux ou trois (garniture)
- Oignon — un (aromate)
Ingrédients
- Farine de blé — 400 g (pâte)
- Levure de boulanger — 10 g (levée)
- Lait tiède — 200 ml (liquide)
- Beurre — 60 g (pâte + cuisson du chou) (moelleux)
- Œuf — 1 pour la pâte + 1 pour la dorure (liant et dorure)
- Chou vert — ½ tête (≈400 g) (garniture)
- Œufs durs — 2 (garniture)
- Oignon — 1 (aromate)
- Sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Pétrir une pâte levée souple (farine, levure, lait, beurre, œuf, sel) et laisser doubler 1 h.
- Émincer le chou et l'oignon, les faire fondre au beurre 20 min jusqu'à tendreté, saler et poivrer.
- Hors du feu, mêler les œufs durs hachés ; laisser refroidir.
- Étaler des disques de pâte, garnir, souder les bords en chaussons.
- Dorer à l'œuf, cuire au four à 190 °C environ 20 min jusqu'à belle couleur. Se mangent tièdes ou froids.
Comment on faisait : Le pirojok (pluriel pirojki) accompagnait les Russes en déplacement bien avant le chemin de fer ; on les cuisait par fournées et on les emportait enveloppés dans un linge. Les garnitures variaient avec la saison et la bourse : chou, kacha, poisson, champignons ou simple œuf.
Le twist contemporain : Marquez d'une croisille de pâte le dessus des pirojki au chou pour les distinguer — façon « étiquette comestible » des paniers de voyage d'autrefois.
Sources : Elena Molokhovets, Un cadeau aux jeunes ménagères, 1861
Anna Grigorievna Snitkina · Charactorium