Kanji et thoran de chou à la noix de coco
Un riz rouge complet cuit longuement dans beaucoup d'eau jusqu'à devenir une bouillie nourrissante, servie tiède avec son eau de cuisson légèrement fermentée, accompagné d'un thoran : un sauté de chou finement émincé et de noix de coco râpée, parfumé aux graines de moutarde et aux feuilles de curry.
Un riz rouge complet cuit longuement dans beaucoup d'eau jusqu'à devenir une bouillie nourrissante, servie tiède avec son eau de cuisson légèrement fermentée, accompagné d'un thoran : un sauté de chou finement émincé et de noix de coco râpée, parfumé aux graines de moutarde et aux feuilles de curry.
Chez nous, à Ayemenem, le kanji n'a jamais eu besoin d'être expliqué : c'est le bol qu'on te tend quand il pleut sur la rivière Meenachal et que la mousson colle à la peau. Tu prends le riz rouge — pas le riz blanc poli des villes, celui qui garde sa robe — et tu le laisses s'épuiser dans l'eau jusqu'à ce qu'il s'ouvre. Tu manges avec les doigts, le thoran à côté, et tu comprends que les choses les plus petites sont celles qui te tiennent debout. Je te le dis comme on me l'a appris : ne jette pas l'eau de cuisson, elle est la moitié du repas.
- •Riz rouge matta du Kerala — un grand bol (céréale-socle)
- •Eau de source — en abondance (cuisson longue)
- •Chou vert frais — une demi-tête (légume du thoran)
- •Noix de coco fraîche râpée — une poignée généreuse (liant et signature)
- •Graines de moutarde noire — une pincée (tempérage)
- •Feuilles de curry — une branche (parfum)
- •Curcuma frais — un petit morceau (couleur et amertume douce)
- •Huile de coco — un filet (matière grasse)
- •Sel marin — selon le goût (assaisonnement)
Kanji et thoran de chou à la noix de coco
Un riz rouge complet cuit longuement dans beaucoup d'eau jusqu'à devenir une bouillie nourrissante, servie tiède avec son eau de cuisson légèrement fermentée, accompagné d'un thoran : un sauté de chou finement émincé et de noix de coco râpée, parfumé aux graines de moutarde et aux feuilles de curry.
Pourquoi ce plat ? Le kanji — bouillie de riz rouge — est le repas réconfort des foyers kéralais, celui qu'on sert le matin ou aux convalescents. Arundhati Roy a grandi à Aymanam dans une maison où le riz rouge matta et le thoran de légumes étaient l'ordinaire végétarien ; ce plat humble incarne le « petit rien » du quotidien qu'elle a élevé en littérature.
Chez nous, à Ayemenem, le kanji n'a jamais eu besoin d'être expliqué : c'est le bol qu'on te tend quand il pleut sur la rivière Meenachal et que la mousson colle à la peau. Tu prends le riz rouge — pas le riz blanc poli des villes, celui qui garde sa robe — et tu le laisses s'épuiser dans l'eau jusqu'à ce qu'il s'ouvre. Tu manges avec les doigts, le thoran à côté, et tu comprends que les choses les plus petites sont celles qui te tiennent debout. Je te le dis comme on me l'a appris : ne jette pas l'eau de cuisson, elle est la moitié du repas.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz rouge matta du Kerala — un grand bol (céréale-socle)
- Eau de source — en abondance (cuisson longue)
- Chou vert frais — une demi-tête (légume du thoran)
- Noix de coco fraîche râpée — une poignée généreuse (liant et signature)
- Graines de moutarde noire — une pincée (tempérage)
- Feuilles de curry — une branche (parfum)
- Curcuma frais — un petit morceau (couleur et amertume douce)
- Huile de coco — un filet (matière grasse)
- Sel marin — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Riz rouge matta (ou riz complet rond) — 150 g (céréale-socle)
- Eau — 1,2 L (cuisson longue)
- Chou vert — 300 g émincé finement (légume du thoran)
- Noix de coco râpée (fraîche ou surgelée) — 60 g (liant et signature)
- Graines de moutarde noire — 1 c. à café (tempérage)
- Feuilles de curry — 12 feuilles (parfum)
- Curcuma en poudre — 1/2 c. à café (couleur)
- Huile de coco — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Échalote — 2, émincées (base aromatique)
- Sel — à doser (assaisonnement)
Préparation
- Rincer le riz rouge, le couvrir largement d'eau et faire cuire à feu doux 40 à 50 min jusqu'à ce que les grains éclatent et que le liquide épaississe en bouillie. Saler en fin de cuisson.
- Pour le thoran : chauffer l'huile de coco, y faire éclater les graines de moutarde, ajouter les feuilles de curry et les échalotes, faire revenir 1 min.
- Ajouter le chou émincé, le curcuma et un peu de sel ; cuire à couvert 5 à 7 min en remuant, le chou doit rester légèrement croquant.
- Incorporer la noix de coco râpée hors du feu, mélanger 1 min pour la réchauffer sans la dessécher.
- Servir le kanji tiède dans un bol avec son eau de cuisson, le thoran à côté.
Comment on faisait : Le riz rouge matta, cultivé dans la région de Palakkad et le Kerala central, était bien moins coûteux que le riz blanc poli et restait l'aliment de base des familles rurales. Le kanji se mangeait à même le bol, l'eau de cuisson (kanji vellam) bue séparément ou versée sur le riz — rien ne se perdait. Le thoran « sec » à la noix de coco accompagnait presque chaque repas.
Le twist contemporain : Servir le kanji dans un bol de grès brut avec un trait d'huile de coco vierge versé en spirale et quelques feuilles de curry frites en garniture croustillante.
Sources : K. M. Mathew, Flavours of the Spice Coast (Kerala cuisine) · Arundhati Roy, Le Dieu des Petits Riens (cadre d'Ayemenem, Kerala)
Arundhati Roy · Charactorium