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Potage de fèves aux herbes du jardin
Pourquoi ce plat ? Le pain bis et les légumineuses dominaient l'ordinaire des maisonnées modestes de Provence ; ce potage de fèves parfumé au fenouil et à la sauge est exactement le plat que l'on mijotait chaque jour près du mortier, en y jetant les herbes du jardin qui servaient aussi aux remèdes.
Une soupe épaisse de fèves sèches longuement cuites avec poireaux, fenouil et sauge, liée au pain bis rassis et arrosée d'un filet d'huile. Le repas-socle, simple et nourrissant, des jours sans fête.
Or sus, approchez de mon âtre : il vous faut d'abord faire tremper les fèves dès la veille, sans quoi elles demeurent dures comme cailloux. Je les mets cuire à petit feu avec un poireau, une branchette de fenouil et trois feuilles de sauge cueillies à mon jardin — les mêmes que je broie au mortier pour mes remèdes. Quand la chair se défait, j'y émie du pain bis pour épaissir, et je verse un filet d'huile par-dessus. C'est peu de chose, mais cela tient au corps tout le jour, croyez-m'en.
- •Fèves sèches — deux poignées par personne (base nourricière)
- •Poireau — un (aromate)
- •Fenouil (bulbe et tige) — une branche (parfum signature)
- •Sauge fraîche — quelques feuilles (herbe médicinale et culinaire)
- •Pain bis rassis — un quignon (liaison)
- •Huile d'olive — un filet (matière grasse)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Potage de fèves aux herbes du jardin
Une soupe épaisse de fèves sèches longuement cuites avec poireaux, fenouil et sauge, liée au pain bis rassis et arrosée d'un filet d'huile. Le repas-socle, simple et nourrissant, des jours sans fête.
Pourquoi ce plat ? Le pain bis et les légumineuses dominaient l'ordinaire des maisonnées modestes de Provence ; ce potage de fèves parfumé au fenouil et à la sauge est exactement le plat que l'on mijotait chaque jour près du mortier, en y jetant les herbes du jardin qui servaient aussi aux remèdes.
Or sus, approchez de mon âtre : il vous faut d'abord faire tremper les fèves dès la veille, sans quoi elles demeurent dures comme cailloux. Je les mets cuire à petit feu avec un poireau, une branchette de fenouil et trois feuilles de sauge cueillies à mon jardin — les mêmes que je broie au mortier pour mes remèdes. Quand la chair se défait, j'y émie du pain bis pour épaissir, et je verse un filet d'huile par-dessus. C'est peu de chose, mais cela tient au corps tout le jour, croyez-m'en.
Ingrédients (version d’époque)
- Fèves sèches — deux poignées par personne (base nourricière)
- Poireau — un (aromate)
- Fenouil (bulbe et tige) — une branche (parfum signature)
- Sauge fraîche — quelques feuilles (herbe médicinale et culinaire)
- Pain bis rassis — un quignon (liaison)
- Huile d'olive — un filet (matière grasse)
- Sel — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Fèves sèches décortiquées — 250 g (base)
- Poireau — 1, émincé (aromate)
- Bulbe de fenouil — 1/2, en dés (parfum signature)
- Sauge fraîche — 4 feuilles (herbe)
- Pain de campagne complet rassis — 2 tranches (liaison)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (matière grasse)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Faire tremper les fèves 12 h dans l'eau froide, puis les égoutter.
- Dans une marmite, suer le poireau et le fenouil dans un peu d'huile.
- Ajouter les fèves, la sauge et 1,5 L d'eau ; cuire à frémissement 1 h 30 jusqu'à ce que les fèves se défassent.
- Émietter le pain rassis dans la soupe et fouetter pour l'épaissir.
- Saler, servir bien chaud avec un filet d'huile d'olive crue.
Comment on faisait : Dans les foyers modestes des temps modernes, les légumineuses séchées constituaient la réserve protéique de l'année. On les faisait tremper puis cuire des heures sur le feu de bois, et l'on liait les potages au pain rassis plutôt qu'au beurre, denrée coûteuse. Les herbes du potager servaient à la fois d'assaisonnement et de pharmacie domestique.
Le twist contemporain : Servir en velouté lissé au mixeur, surmonté de chips de pain bis grillé et de fleurs de fenouil pour rappeler l'herbier.
Sources : Olivier de Serres, Le Théâtre d'agriculture et mesnage des champs, 1600 · Le Mesnagier de Paris (potages de légumes secs), tradition manuscrite reprise aux XVIe-XVIIe s.
Anne Ponsarde · Charactorium
