Varan-bhaat, le dal et le riz de tous les jours
Une purée de lentilles cassées (toor dal) au curcuma, à peine relevée d'asafœtida et de cumin, versée sur du riz blanc chaud et arrosée de ghee fondu. C'est l'assise de tout repas marathe, humble et rassasiante.
Une purée de lentilles cassées (toor dal) au curcuma, à peine relevée d'asafœtida et de cumin, versée sur du riz blanc chaud et arrosée de ghee fondu. C'est l'assise de tout repas marathe, humble et rassasiante.
Que Shri Shankar te bénisse, voyageur. Vois ce que l'on me sert chaque jour : un peu de riz, un peu de dal, une larme de tup doré, et rien de plus, car un trône ne dispense pas de la sobriété. Ma cuisinière fait fondre le hing dans le beurre brûlant avant d'y noyer les lentilles — c'est ce souffle parfumé qui réveille le plat. Mange-le tiède, du bout des doigts, en remerciant d'abord la Narmada qui nourrit nos terres.
- •Lentilles toor (tuvar dal) — une pleine écuelle (base protéinée)
- •Riz blanc — deux écuelles (féculent socle)
- •Curcuma frais pilé — une pincée (couleur et chaleur douce)
- •Asafœtida (hing) — un grain (digestif aromatique)
- •Cumin — une pincée (tempérage)
- •Ghee (tup) — à volonté (liant et finition)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Varan-bhaat, le dal et le riz de tous les jours
Une purée de lentilles cassées (toor dal) au curcuma, à peine relevée d'asafœtida et de cumin, versée sur du riz blanc chaud et arrosée de ghee fondu. C'est l'assise de tout repas marathe, humble et rassasiante.
Pourquoi ce plat ? Le repas quotidien d'une reine qui menait une vie d'ascète : un dal de lentilles jaunes et du riz, relevé d'un filet de ghee, simple et pur comme l'exige le végétarisme brahmanique qu'elle observait à Maheshwar.
Que Shri Shankar te bénisse, voyageur. Vois ce que l'on me sert chaque jour : un peu de riz, un peu de dal, une larme de tup doré, et rien de plus, car un trône ne dispense pas de la sobriété. Ma cuisinière fait fondre le hing dans le beurre brûlant avant d'y noyer les lentilles — c'est ce souffle parfumé qui réveille le plat. Mange-le tiède, du bout des doigts, en remerciant d'abord la Narmada qui nourrit nos terres.
Ingrédients (version d’époque)
- Lentilles toor (tuvar dal) — une pleine écuelle (base protéinée)
- Riz blanc — deux écuelles (féculent socle)
- Curcuma frais pilé — une pincée (couleur et chaleur douce)
- Asafœtida (hing) — un grain (digestif aromatique)
- Cumin — une pincée (tempérage)
- Ghee (tup) — à volonté (liant et finition)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Lentilles toor (ou cassées jaunes) — 200 g (base protéinée)
- Riz basmati — 300 g (féculent socle)
- Curcuma en poudre — 1/2 c. à café (couleur)
- Asafœtida (hing) — 1 pincée (digestif aromatique)
- Graines de cumin — 1 c. à café (tempérage)
- Ghee — 2 c. à soupe (liant et finition)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Rincer les lentilles et les cuire dans 3 fois leur volume d'eau avec le curcuma, jusqu'à ce qu'elles se défassent (30 min).
- Battre les lentilles au fouet pour obtenir une texture lisse, saler.
- Faire chauffer le ghee, y jeter le cumin et l'asafœtida ; quand ils crépitent, verser ce tempérage sur le dal.
- Cuire le riz à l'eau, l'égoutter.
- Dresser le riz en dôme, creuser un puits, y verser le dal chaud et finir d'un filet de ghee.
Comment on faisait : Le varan-bhaat est le repas marathe par excellence depuis des siècles : peu d'épices, beaucoup de pureté rituelle. Dans une cuisine de cour brahmanique, le tempérage (phodni) au ghee et hing remplaçait l'oignon et l'ail, considérés comme « rajasiques » et donc évités par les dévots.
Le twist contemporain : Une feuille d'or alimentaire posée sur le dôme de riz, clin d'œil au laiton des thalis royaux d'Indore.
Ahilyabai Holkar · Charactorium