retournerJohnny Cake — galette de maïs du voyageur
Johnny Cake — galette de maïs du voyageur
Pourquoi ce plat ? Anne Royall a parcouru les États-Unis en diligence pour écrire ses récits de voyage, souvent à court d'argent. Le johnny cake — galette de maïs cuite sur une planche ou une poêle — était LE pain du voyageur américain : bon marché, vite fait, transportable dans une malle. On dit que son nom vient de 'journey cake', le gâteau du voyage.
Une galette dorée de farine de maïs, croustillante dehors et moelleuse dedans, qu'on mange chaude avec un peu de beurre ou froide sur la route. Le pain de tous ceux qui n'ont ni four ni temps.
J'ai mangé plus de johnny cakes sur les routes de cette République que je n'ai écrit de pages, et Dieu sait si j'en ai noirci ! Quand la diligence s'arrêtait au relais, une bonne femme retournait la galette sur sa planche devant l'âtre, et pour quelques sous tu tenais ton déjeuner. Méfie-toi du maïs trop vieux, il sent le moisi ; prends-le frais moulu, sale-le bien, et tu auras de quoi soutenir un corps fatigué jusqu'au prochain comté.
- •Farine de maïs (cornmeal) fraîchement moulue — deux bonnes poignées (base)
- •Eau bouillante — ce qu'il faut (liaison)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Graisse (saindoux ou beurre) — un peu (cuisson)
Johnny Cake — galette de maïs du voyageur
Une galette dorée de farine de maïs, croustillante dehors et moelleuse dedans, qu'on mange chaude avec un peu de beurre ou froide sur la route. Le pain de tous ceux qui n'ont ni four ni temps.
Pourquoi ce plat ? Anne Royall a parcouru les États-Unis en diligence pour écrire ses récits de voyage, souvent à court d'argent. Le johnny cake — galette de maïs cuite sur une planche ou une poêle — était LE pain du voyageur américain : bon marché, vite fait, transportable dans une malle. On dit que son nom vient de 'journey cake', le gâteau du voyage.
J'ai mangé plus de johnny cakes sur les routes de cette République que je n'ai écrit de pages, et Dieu sait si j'en ai noirci ! Quand la diligence s'arrêtait au relais, une bonne femme retournait la galette sur sa planche devant l'âtre, et pour quelques sous tu tenais ton déjeuner. Méfie-toi du maïs trop vieux, il sent le moisi ; prends-le frais moulu, sale-le bien, et tu auras de quoi soutenir un corps fatigué jusqu'au prochain comté.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de maïs (cornmeal) fraîchement moulue — deux bonnes poignées (base)
- Eau bouillante — ce qu'il faut (liaison)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Graisse (saindoux ou beurre) — un peu (cuisson)
Ingrédients
- Farine de maïs fine (cornmeal) — 200 g (base)
- Eau bouillante — 300 ml environ (liaison)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Beurre ou saindoux — 30 g + un peu pour la poêle (cuisson et moelleux)
- Sucre ou mélasse (optionnel) — 1 c. à café (douceur légère)
Préparation
- Mélange la farine de maïs et le sel dans un saladier.
- Verse l'eau bouillante en remuant jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais étalable ; laisse reposer 10 min, le maïs gonfle.
- Incorpore le beurre fondu (et la mélasse si tu veux une note douce).
- Chauffe une poêle en fonte avec un peu de graisse à feu moyen.
- Étale des galettes d'environ 1 cm d'épaisseur et cuis 5-6 min de chaque côté, jusqu'à une belle croûte dorée.
- Sers chaud avec du beurre, ou laisse refroidir pour emporter.
Comment on faisait : À l'époque, on n'avait souvent ni levure ni four. La pâte de maïs et d'eau salée était cuite sur une planche de bois inclinée devant le feu (d'où 'journey cake' / 'johnny cake'), ou sur une pierre chaude, ou dans une poêle à long manche posée sur les braises. C'était le pain quotidien des fermes et des relais.
Le twist contemporain : Sers-le façon street food avec un trait de mélasse et une pincée de fleur de sel — un 'pancake' rustique qui raconte deux siècles d'histoire américaine.
Sources : Amelia Simmons, American Cookery (1796) · Mary Randolph, The Virginia Housewife (1824)
Anne Royall · Charactorium
