Sabzi polo (riz aux herbes de Nowruz)
Un riz basmati cuit en pilaf, gorgé d'herbes hachées (persil, coriandre, aneth, ciboulette) et coloré au safran, avec sa croûte dorée croustillante au fond de la marmite, le fameux « tahdig ». Servi traditionnellement au Nouvel An avec du poisson.
Un riz basmati cuit en pilaf, gorgé d'herbes hachées (persil, coriandre, aneth, ciboulette) et coloré au safran, avec sa croûte dorée croustillante au fond de la marmite, le fameux « tahdig ». Servi traditionnellement au Nouvel An avec du poisson.
Vous savez, on peut financer des prix pour conquérir l'espace, gérer des entreprises de télécommunications, traverser l'atmosphère dans une capsule Soyouz — et rester, au fond, une petite fille de Mashhad qui attend Nowruz. Chez nous, le premier jour du printemps, ma grand-mère faisait son sabzi polo : des herbes hachées si fines qu'on aurait dit de la soie verte, et ce tahdig doré au fond de la casserole que tout le monde se disputait. Je vous le dis franchement : le jour où l'on quitte la planète, ce n'est pas la gloire qu'on emporte dans son cœur, c'est cette odeur de safran et d'aneth. Goûtez-le, et pensez aux racines qui nous tiennent debout, même en apesanteur.
- •Riz basmati — un grand bol (base)
- •Persil, coriandre, aneth, ciboulette frais — une grosse botte de chaque (herbes)
- •Safran — une pincée de pistils (parfum et couleur)
- •Beurre clarifié ou huile — ce qu'il faut (matière grasse, tahdig)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Sabzi polo (riz aux herbes de Nowruz)
Un riz basmati cuit en pilaf, gorgé d'herbes hachées (persil, coriandre, aneth, ciboulette) et coloré au safran, avec sa croûte dorée croustillante au fond de la marmite, le fameux « tahdig ». Servi traditionnellement au Nouvel An avec du poisson.
Pourquoi ce plat ? Le sabzi polo est le riz du Nouvel An persan (Nowruz), fête du renouveau et du printemps. Pour Anousheh Ansari, née à Mashhad et profondément attachée à ses racines iraniennes, ce plat incarne la maison et la famille qu'elle a quittées enfant pour les États-Unis — exactement le genre de saveur qu'on rêve de retrouver loin de chez soi, fût-ce en orbite.
Vous savez, on peut financer des prix pour conquérir l'espace, gérer des entreprises de télécommunications, traverser l'atmosphère dans une capsule Soyouz — et rester, au fond, une petite fille de Mashhad qui attend Nowruz. Chez nous, le premier jour du printemps, ma grand-mère faisait son sabzi polo : des herbes hachées si fines qu'on aurait dit de la soie verte, et ce tahdig doré au fond de la casserole que tout le monde se disputait. Je vous le dis franchement : le jour où l'on quitte la planète, ce n'est pas la gloire qu'on emporte dans son cœur, c'est cette odeur de safran et d'aneth. Goûtez-le, et pensez aux racines qui nous tiennent debout, même en apesanteur.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz basmati — un grand bol (base)
- Persil, coriandre, aneth, ciboulette frais — une grosse botte de chaque (herbes)
- Safran — une pincée de pistils (parfum et couleur)
- Beurre clarifié ou huile — ce qu'il faut (matière grasse, tahdig)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Riz basmati — 300 g (base)
- Persil plat — 1 botte (herbes)
- Coriandre fraîche — 1 botte (herbes)
- Aneth frais — 1/2 botte (herbes)
- Ciboulette — 1/2 botte (herbes)
- Safran — 1 bonne pincée de pistils infusés dans 3 c. à soupe d'eau chaude (parfum et couleur)
- Beurre — 50 g (tahdig)
- Huile neutre — 3 c. à soupe (tahdig)
- Sel — 1 grosse c. à soupe pour l'eau de cuisson (assaisonnement)
Préparation
- Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis le laisser tremper 1 h dans de l'eau salée.
- Hacher finement toutes les herbes et bien les éponger.
- Précuire le riz 6 à 8 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée : il doit rester ferme à cœur. Égoutter.
- Mélanger délicatement le riz égoutté avec les herbes hachées.
- Dans la casserole, chauffer huile et beurre, verser un peu d'eau safranée, puis ajouter le riz aux herbes en formant un dôme. Percer quelques cheminées avec le manche d'une cuillère.
- Couvrir d'un torchon sous le couvercle, cuire 10 min à feu vif puis 35 min à feu très doux pour former le tahdig.
- Arroser le dessus d'eau safranée, servir en retournant la marmite pour révéler la croûte dorée.
Comment on faisait : Le polo (riz apprêté) est au cœur de la cuisine persane depuis l'époque safavide (XVIe-XVIIIe s.), où la cuisine de cour codifia les riz parfumés. Le tahdig, né de l'art de ne rien gaspiller, est devenu la partie la plus convoitée du plat. Au Nowruz, les herbes vertes symbolisent la renaissance et l'année nouvelle.
Le twist contemporain : Pour une « édition spatiale », servez de petites portions de sabzi polo pressées en cubes nets façon ration de station orbitale — clin d'œil au vol d'Anousheh Ansari de 2006.
Sources : Najmieh Batmanglij, « Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking »
Anousheh Ansari · Charactorium