De la morue dessalée, déchirée à la main (esqueixar = effilocher), mêlée d'oignon doux, de tomate, d'olives noires et d'un filet d'huile et de vinaigre. Un plat froid, vif et salin, où la mer se conserve dans le sel et se réveille dans l'acidité.

Pourquoi ce plat ? Gaudí naît à Reus, en pays catalan, où la morue salée venue du nord est le poisson des terres intérieures, celui qui se conserve sans glace et qui nourrit les jours maigres du calendrier chrétien. C'est le plat de Carême par excellence d'un homme dont la foi rythmait l'assiette.

Chez nous, à Reus, la mer arrivait dans un baril de sel : le bacallà tenait tout l'hiver sans jamais tourner, c'était notre poisson de pauvre et de bon chrétien. On le faisait tremper trois jours en changeant l'eau, puis on l'effilochait à la main, jamais au couteau — il faut sentir la chair sous les doigts, comme on sent la pierre avant de la tailler. Un peu d'oli, une goutte de vinagre, l'oignon de l'année : voilà un repas de vigília qui ne pèse pas sur l'âme.

Comment on faisait : Sans réfrigération, la morue salée fut pendant des siècles le seul poisson disponible loin des côtes. On la conservait en barils de sel et on la dessalait par longs trempages. L'esqueixada, servie froide et crue, était idéale pour les chaleurs et respectait les jours maigres imposés par l'Église.

Le twist contemporain : Servie en verrines avec une fine gelée de tomate et un croûton à l'ail, l'esqueixada prend des airs de mosaïque — un clin d'œil au trencadís, ces éclats de céramique brisée que Gaudí assemblait sur ses façades.

Antoni Gaudí · Charactorium