Inlagd sill (hareng mariné à l'aneth et au vinaigre)
Des filets de hareng d'abord dessalés, puis marinés dans un bouillon froid de vinaigre, sucre, oignon, rondelles de carotte et grains de poivre, parfumé d'aneth. Une conserve aigre-douce qui se garde des semaines au frais.
Des filets de hareng d'abord dessalés, puis marinés dans un bouillon froid de vinaigre, sucre, oignon, rondelles de carotte et grains de poivre, parfumé d'aneth. Une conserve aigre-douce qui se garde des semaines au frais.
Le hareng, mon ami, c'est la mer mise en bocal pour les longs hivers du Nord. On le pêchait par tonneaux, salé à craquer ; à nous ensuite de le ressusciter. Dessale-le un jour entier dans l'eau claire, puis couche-le dans le vinaigre adouci de sucre, avec l'oignon en anneaux, le laurier, le poivre en grains et l'aneth à pleines mains. Patiente deux ou trois jours : le poisson boit la saumure, s'attendrit, et tu obtiens cet aigre-doux qui réveille le pain noir mieux qu'aucun discours.
- •Harengs salés — selon le bocal (poisson)
- •Vinaigre — un bon verre (marinade acide)
- •Sucre — généreusement (équilibre aigre-doux)
- •Oignon — en rondelles (aromate)
- •Grains de poivre, laurier, baies de genièvre — une poignée (épices)
- •Aneth — à pleines mains (signature aromatique)
Inlagd sill (hareng mariné à l'aneth et au vinaigre)
Des filets de hareng d'abord dessalés, puis marinés dans un bouillon froid de vinaigre, sucre, oignon, rondelles de carotte et grains de poivre, parfumé d'aneth. Une conserve aigre-douce qui se garde des semaines au frais.
Pourquoi ce plat ? Le hareng, poisson du pauvre comme du riche, est le pilier du smörgåsbord scandinave. Strindberg, qui partageait l'alimentation bourgeoise de son temps — pain, poisson, pommes de terre — en trouvait toujours sur les tables des cafés et des pensions où il vivait.
Le hareng, mon ami, c'est la mer mise en bocal pour les longs hivers du Nord. On le pêchait par tonneaux, salé à craquer ; à nous ensuite de le ressusciter. Dessale-le un jour entier dans l'eau claire, puis couche-le dans le vinaigre adouci de sucre, avec l'oignon en anneaux, le laurier, le poivre en grains et l'aneth à pleines mains. Patiente deux ou trois jours : le poisson boit la saumure, s'attendrit, et tu obtiens cet aigre-doux qui réveille le pain noir mieux qu'aucun discours.
Ingrédients (version d’époque)
- Harengs salés — selon le bocal (poisson)
- Vinaigre — un bon verre (marinade acide)
- Sucre — généreusement (équilibre aigre-doux)
- Oignon — en rondelles (aromate)
- Grains de poivre, laurier, baies de genièvre — une poignée (épices)
- Aneth — à pleines mains (signature aromatique)
Ingrédients
- Filets de hareng salés (matjes ou hareng nordique) — 500 g (poisson)
- Vinaigre d'alcool blanc — 150 ml (marinade acide)
- Eau — 100 ml (adoucir la marinade)
- Sucre — 120 g (équilibre aigre-doux)
- Oignon rouge — 1, en rondelles fines (aromate)
- Carotte — 1, en rondelles (couleur et douceur)
- Grains de poivre noir et baies de genièvre — 1 c. à soupe (épices)
- Feuilles de laurier — 2 (parfum)
- Aneth frais — 1 botte (signature aromatique)
Préparation
- Faites dessaler les filets de hareng dans l'eau froide 8 à 12 heures, en changeant l'eau deux ou trois fois. Égouttez et coupez en morceaux.
- Préparez la marinade : portez à frémissement le vinaigre, l'eau et le sucre jusqu'à dissolution, puis laissez complètement refroidir.
- Dans un bocal, alternez morceaux de hareng, rondelles d'oignon et de carotte, épices, laurier et brins d'aneth.
- Versez la marinade froide pour couvrir le poisson. Fermez et réfrigérez au moins 48 heures avant de déguster.
- Servez froid sur du pain de seigle beurré ou avec des pommes de terre tièdes, en pièce d'ouverture du smörgåsbord.
Comment on faisait : Faute de réfrigération, on conservait le hareng par salaison massive ; le mariner au vinaigre sucré le rendait à nouveau mangeable tout en le préservant. Cette technique aigre-douce, décrite dans les manuels suédois dès le XVIIIe siècle, est restée le cœur du smörgåsbord jusqu'à aujourd'hui.
Le twist contemporain : Une cuillerée de moutarde et un nuage de crème aigre transforment l'inlagd sill en senapssill, version moutardée chic des buffets de fête.
Sources : Charles Emil Hagdahl, Kokkonsten som vetenskap och konst (1879) · Cajsa Warg, Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber (1755)
August Strindberg · Charactorium
