Bière dorée de Bohême (lager à la mode de Plzeň)
Non pas une recette de cuisine mais le rituel d'une bière de Bohême : malt d'orge pâle, houblon de Žatec (Saaz) délicatement amer, eau très douce de la région, et fermentation basse, lente et froide. Le résultat est doré, mousseux, franc et désaltérant.
Non pas une recette de cuisine mais le rituel d'une bière de Bohême : malt d'orge pâle, houblon de Žatec (Saaz) délicatement amer, eau très douce de la région, et fermentation basse, lente et froide. Le résultat est doré, mousseux, franc et désaltérant.
On ne fait pas de bonne musique le gosier sec ! La bière de chez nous, depuis qu'à Plzeň on l'a faite claire et dorée, n'a pas sa pareille au monde — j'en ai cherché en vain de semblable à New York. Il faut notre eau douce, notre houblon de Žatec qui pique juste ce qu'il faut, et de la patience : la cuve repose au froid de longues semaines avant qu'on tire la première chope. Une bonne pivo et un peu de pain au carvi, et l'on tient une conversation jusqu'au soir.
- •Orge maltée pâle — beaucoup (sucres fermentescibles)
- •Houblon de Žatec (Saaz) — à la main (amertume et arôme)
- •Eau douce de Bohême — à volonté (base (eau très peu minéralisée))
- •Levure de fermentation basse — un levain de cuve (fermentation lente et froide)
Bière dorée de Bohême (lager à la mode de Plzeň)
Non pas une recette de cuisine mais le rituel d'une bière de Bohême : malt d'orge pâle, houblon de Žatec (Saaz) délicatement amer, eau très douce de la région, et fermentation basse, lente et froide. Le résultat est doré, mousseux, franc et désaltérant.
Pourquoi ce plat ? Dvořák était un amateur de bière notoire : il fréquentait volontiers les tavernes de Prague et tenait à sa chope quotidienne. Sa vie coïncide avec la naissance, à Plzeň en 1842, de la bière blonde claire (la « pilsner ») qui allait conquérir le monde — la boisson de toute la Bohême de son temps.
On ne fait pas de bonne musique le gosier sec ! La bière de chez nous, depuis qu'à Plzeň on l'a faite claire et dorée, n'a pas sa pareille au monde — j'en ai cherché en vain de semblable à New York. Il faut notre eau douce, notre houblon de Žatec qui pique juste ce qu'il faut, et de la patience : la cuve repose au froid de longues semaines avant qu'on tire la première chope. Une bonne pivo et un peu de pain au carvi, et l'on tient une conversation jusqu'au soir.
Ingrédients (version d’époque)
- Orge maltée pâle — beaucoup (sucres fermentescibles)
- Houblon de Žatec (Saaz) — à la main (amertume et arôme)
- Eau douce de Bohême — à volonté (base (eau très peu minéralisée))
- Levure de fermentation basse — un levain de cuve (fermentation lente et froide)
Ingrédients
- Malt d'orge Pilsner — 4,5 kg (pour ~20 L) (base sucrée)
- Houblon Saaz — 60 g répartis (amertume et arôme)
- Eau peu minéralisée — ~25 L (eau de brassage douce)
- Levure lager (basse fermentation) — 1 sachet (fermentation à froid)
Préparation
- Empâtage : maintenir le malt concassé dans l'eau autour de 65 °C environ 1 h pour convertir l'amidon en sucres.
- Filtrer le moût, rincer les drêches, puis porter à ébullition.
- Ajouter le houblon en plusieurs fois durant l'heure d'ébullition (amertume tôt, arôme tard).
- Refroidir rapidement le moût, transvaser, ensemencer la levure lager.
- Fermenter au frais (~10 °C) puis garder plusieurs semaines près de 0 °C (la « lagerung »).
- Mettre en bouteille avec une pointe de sucre pour la prise de mousse ; servir bien frais.
Comment on faisait : La pilsner naît à Plzeň en 1842 grâce à un malt pâle, l'eau exceptionnellement douce de la ville, le houblon Saaz et la fermentation basse importée de Bavière — un brassage froid et long qui donne une bière limpide et stable. Au village, on buvait aussi des bières plus troubles brassées localement ; la bière était une boisson de table courante, plus sûre que bien des eaux.
Le twist contemporain : À déguster dans un verre haut typiquement tchèque, avec une mousse épaisse « à la pression » (hladinka) ; clin d'œil possible : servir aux côtés d'un disque de la Symphonie du Nouveau Monde.
Antonín Dvořák · Charactorium
