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Cocido castellano (la olla des dimanches)
Pourquoi ce plat ? Le cocido est le repas du dimanche et des fêtes de la Castille que Machado habitait, l'unique marmite où chaque famille glissait ce qu'elle pouvait. C'est la table commune d'un pays modeste, celle d'un professeur qui ne roulait pas sur l'or.
Une grande marmite de pois chiches mijotés tout un matin avec viandes, lard, chorizo et légumes. On en tire d'abord une soupe au vermicelle, puis les pois chiches et les légumes, enfin les viandes : un seul pot, trois services, tout le dimanche.
Le dimanche, vois-tu, la maison entière sentait la olla. On la posait sur le feu de bon matin, les pois chiches trempés depuis la veille, un peu de lard, un boudin, ce que la bourse permettait. On en buvait d'abord le bouillon, puis venaient les pois et le chou, et la viande pour finir — un seul pot et tout un repas, comme un poème qui se déplie en trois strophes.
- •Pois chiches — une bonne mesure, trempés la veille (socle)
- •Os de bœuf et un peu de viande — selon la bourse (bouillon et umami)
- •Lard et os de jambon — un morceau (richesse)
- •Chorizo et morcilla (boudin) — un de chaque (parfum, pimentón)
- •Chou et carotte, navet — ce que donne le potager (légumes)
- •Vermicelle (fideos) — une poignée (pour la soupe)
Cocido castellano (la olla des dimanches)
Une grande marmite de pois chiches mijotés tout un matin avec viandes, lard, chorizo et légumes. On en tire d'abord une soupe au vermicelle, puis les pois chiches et les légumes, enfin les viandes : un seul pot, trois services, tout le dimanche.
Pourquoi ce plat ? Le cocido est le repas du dimanche et des fêtes de la Castille que Machado habitait, l'unique marmite où chaque famille glissait ce qu'elle pouvait. C'est la table commune d'un pays modeste, celle d'un professeur qui ne roulait pas sur l'or.
Le dimanche, vois-tu, la maison entière sentait la olla. On la posait sur le feu de bon matin, les pois chiches trempés depuis la veille, un peu de lard, un boudin, ce que la bourse permettait. On en buvait d'abord le bouillon, puis venaient les pois et le chou, et la viande pour finir — un seul pot et tout un repas, comme un poème qui se déplie en trois strophes.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois chiches — une bonne mesure, trempés la veille (socle)
- Os de bœuf et un peu de viande — selon la bourse (bouillon et umami)
- Lard et os de jambon — un morceau (richesse)
- Chorizo et morcilla (boudin) — un de chaque (parfum, pimentón)
- Chou et carotte, navet — ce que donne le potager (légumes)
- Vermicelle (fideos) — une poignée (pour la soupe)
Ingrédients
- Pois chiches secs — 400 g, trempés 12 h (socle)
- Jarret de bœuf — 400 g (viande et bouillon)
- Os à moelle et os de jambon — 1 de chaque (fond umami)
- Lard / poitrine — 150 g (richesse)
- Chorizo et morcilla — 1 de chaque (parfum pimentón)
- Chou vert, 2 carottes, 1 navet, 1 pomme de terre — — (légumes)
- Vermicelle fin — 80 g (soupe du 1er vuelco)
Préparation
- Mettre pois chiches égouttés, viandes, os et lard dans une grande marmite d'eau froide. Porter à frémissement, écumer.
- Laisser mijoter 2 à 3 heures à petit feu, en ajoutant de l'eau chaude si besoin.
- Ajouter carottes, navet et pomme de terre à mi-cuisson ; cuire le chou et le chorizo/morcilla à part pour ne pas troubler le bouillon.
- Filtrer une partie du bouillon, y cuire le vermicelle : c'est le premier vuelco, la soupe.
- Servir ensuite les pois chiches et les légumes (2e vuelco), puis les viandes tranchées (3e vuelco).
Comment on faisait : Héritier de l'olla podrida médiévale, le cocido se déclinait selon la région et la richesse de chacun. Dans les familles modestes, la viande était rare et l'on étirait le bouillon ; les restes du dimanche nourrissaient la « ropa vieja » du lundi.
Le twist contemporain : Dressage en trois assiettes successives comme un menu castillan, le bouillon servi à part dans une tasse à anses.
Sources : Néstor Luján & Juan Perucho, El libro de la cocina española, 1970 · Emilia Pardo Bazán, La cocina española antigua, 1913
Antonio Machado · Charactorium
