Gazpacho andaluz
Une soupe froide d'été liée de pain et d'huile, acidulée de vinaigre, qu'on boit au bol contre la canicule andalouse. Le goût de l'enfance sévillane : ail, pain trempé, huile d'olive et la fraîcheur du potager.
Une soupe froide d'été liée de pain et d'huile, acidulée de vinaigre, qu'on boit au bol contre la canicule andalouse. Le goût de l'enfance sévillane : ail, pain trempé, huile d'olive et la fraîcheur du potager.
Quand je ferme les yeux, je revois le patio de Séville et la lumière qui blanchit les murs. Là-bas, l'été, on ne mange pas la chaleur, on la boit : du pain trempé, de l'ail pilé au mortier, un filet d'huile, une larme de vinaigre, et l'eau du puits bien fraîche. On le buvait au bol, à même les lèvres — et tout le Sud tenait dans cette fraîcheur.
- •Pain rassis trempé — une bonne mie (liaison)
- •Ail — une gousse (base)
- •Huile d'olive — généreuse (émulsion)
- •Vinaigre de vin — une larme (acidité)
- •Tomates mûres — à la saison (fraîcheur, couleur)
- •Concombre et poivron vert — un peu (fraîcheur)
- •Eau de puits, sel — selon goût (liquide)
Gazpacho andaluz
Une soupe froide d'été liée de pain et d'huile, acidulée de vinaigre, qu'on boit au bol contre la canicule andalouse. Le goût de l'enfance sévillane : ail, pain trempé, huile d'olive et la fraîcheur du potager.
Pourquoi ce plat ? Machado est né à Séville en 1875 et y a passé son enfance dans le patio du palais de las Dueñas. Le gazpacho est le rafraîchissement andalou par excellence, la mémoire liquide du Sud lumineux qu'il a quitté pour les plateaux gris de Castille.
Quand je ferme les yeux, je revois le patio de Séville et la lumière qui blanchit les murs. Là-bas, l'été, on ne mange pas la chaleur, on la boit : du pain trempé, de l'ail pilé au mortier, un filet d'huile, une larme de vinaigre, et l'eau du puits bien fraîche. On le buvait au bol, à même les lèvres — et tout le Sud tenait dans cette fraîcheur.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain rassis trempé — une bonne mie (liaison)
- Ail — une gousse (base)
- Huile d'olive — généreuse (émulsion)
- Vinaigre de vin — une larme (acidité)
- Tomates mûres — à la saison (fraîcheur, couleur)
- Concombre et poivron vert — un peu (fraîcheur)
- Eau de puits, sel — selon goût (liquide)
Ingrédients
- Tomates bien mûres — 1 kg (base)
- Pain rassis — 80 g, trempé (liaison)
- Concombre — 1/2 (fraîcheur)
- Poivron vert — 1/2 (fraîcheur)
- Ail — 1 gousse (base)
- Huile d'olive vierge extra — 6 c. à soupe (émulsion)
- Vinaigre de Xérès — 2 c. à soupe (acidité)
- Sel, eau très froide — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire tremper le pain dans un peu d'eau.
- Mixer tomates, concombre, poivron, ail et pain égoutté jusqu'à obtenir une purée lisse.
- Ajouter le vinaigre et le sel, puis verser l'huile en filet en continuant de mixer pour émulsionner.
- Détendre avec un peu d'eau très froide selon la texture voulue ; passer au tamis pour plus de finesse.
- Réserver au frais au moins 2 heures et servir glacé, au bol ou au verre.
Comment on faisait : Avant l'arrivée de la tomate, le gazpacho antique était blanc — pain, ail, huile, vinaigre et eau, pilés au mortier (l'ancêtre du salmorejo et de l'ajoblanco). La version rouge à la tomate s'impose en Andalousie au cours du XIXe siècle, du temps de l'enfance de Machado.
Le twist contemporain : Servi en petit verre à apéritif, surmonté d'un filet d'huile d'olive et de minuscules dés de concombre.
Sources : Emilia Pardo Bazán, La cocina española antigua, 1913 · Ángel Muro, El Practicón, 1894
Antonio Machado · Charactorium
