Doogh (boisson au yaourt et à la menthe)
Une boisson rafraîchissante et légèrement acidulée, faite de yaourt battu allongé d'eau (parfois gazeuse), salée et parfumée à la menthe séchée. Frontière vivante entre boisson et yaourt liquide, comme le cinéma de Kiarostami l'était entre fiction et documentaire.
Une boisson rafraîchissante et légèrement acidulée, faite de yaourt battu allongé d'eau (parfois gazeuse), salée et parfumée à la menthe séchée. Frontière vivante entre boisson et yaourt liquide, comme le cinéma de Kiarostami l'était entre fiction et documentaire.
Par les chaleurs d'été, rien ne vaut un grand verre de doogh bien frais. On battait le yaourt avec de l'eau froide jusqu'à ce qu'il mousse, une pincée de sel, un peu de menthe séchée écrasée entre les doigts — c'est tout, et c'est parfait. Sur les routes poussiéreuses du nord, quand on s'arrêtait à l'ombre d'un arbre, c'était la boisson qui remettait d'aplomb. Simple, vivante, un peu acide : le goût même de l'été iranien.
- •Yaourt (mâst) — un bol (base)
- •Eau de source fraîche — autant que de yaourt (allongement)
- •Menthe séchée — une pincée (parfum)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Doogh (boisson au yaourt et à la menthe)
Une boisson rafraîchissante et légèrement acidulée, faite de yaourt battu allongé d'eau (parfois gazeuse), salée et parfumée à la menthe séchée. Frontière vivante entre boisson et yaourt liquide, comme le cinéma de Kiarostami l'était entre fiction et documentaire.
Pourquoi ce plat ? Sa fiche cite le yaourt comme aliment courant de sa table. Le doogh est la boisson iranienne par excellence, accompagnement naturel du riz et des grillades — et la compagne idéale des longues journées chaudes sur les routes du Gilan où il tournait.
Par les chaleurs d'été, rien ne vaut un grand verre de doogh bien frais. On battait le yaourt avec de l'eau froide jusqu'à ce qu'il mousse, une pincée de sel, un peu de menthe séchée écrasée entre les doigts — c'est tout, et c'est parfait. Sur les routes poussiéreuses du nord, quand on s'arrêtait à l'ombre d'un arbre, c'était la boisson qui remettait d'aplomb. Simple, vivante, un peu acide : le goût même de l'été iranien.
Ingrédients (version d’époque)
- Yaourt (mâst) — un bol (base)
- Eau de source fraîche — autant que de yaourt (allongement)
- Menthe séchée — une pincée (parfum)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Yaourt nature entier — 250 g (base)
- Eau froide ou eau gazeuse — 250 ml (allongement)
- Menthe séchée — 1 c. à café (parfum)
- Sel — 1/4 c. à café (assaisonnement)
- Glaçons — quelques-uns (service)
- Pétales de rose séchés — une pincée (option) (décor et parfum)
Préparation
- Battre vigoureusement le yaourt au fouet jusqu'à ce qu'il soit bien lisse.
- Ajouter l'eau froide (ou gazeuse pour une version pétillante) en fouettant pour faire mousser.
- Incorporer le sel et la menthe séchée écrasée entre les doigts pour libérer son arôme.
- Goûter et ajuster sel ou menthe. Servir très frais sur des glaçons, éventuellement parsemé de pétales de rose.
Comment on faisait : Le doogh est une boisson fermentée très ancienne du plateau iranien, héritière des laits battus des peuples pasteurs. Avant la réfrigération, on le tenait au frais dans des cruches de terre poreuse posées dans le courant d'air ou plongées dans l'eau d'un bassin (howz). La menthe et parfois le concombre râpé en faisaient un remède reconnu contre la chaleur.
Le twist contemporain : Le doogh gazeux en bouteille est aujourd'hui un classique des restaurants iraniens ; certains y ajoutent une pointe d'origan sauvage des montagnes pour un parfum résineux.
Sources : Margaret Shaida, The Legendary Cuisine of Persia
Abbas Kiarostami · Charactorium