Maza d'orge à l'huile et aux olives
Une galette d'orge à peine cuite, dense et rustique, frottée d'huile d'olive et mangée avec des olives et un peu de fromage. Le socle de toute table grecque, du paysan au peintre.
Une galette d'orge à peine cuite, dense et rustique, frottée d'huile d'olive et mangée avec des olives et un peu de fromage. Le socle de toute table grecque, du paysan au peintre.
Avant que ma main ne trace la première ligne du jour, je romps cette maza d'orge comme mon père la rompait à Colophon. Tu la pétris d'eau et d'un filet d'huile, à peine la fais-tu saisir, car l'orge ne veut pas du four du boulanger comme le froment. Pose dessus trois olives noires, un éclat de fromage de chèvre, et tu tiens là le repas qui m'a soutenu devant mille panneaux de bois. Ne méprise pas sa simplicité, étranger : nul jour sans une ligne, et nul jour sans cette galette.
- •Farine d'orge grillée (alphita) — deux poignées (base de la galette)
- •Eau — ce qu'il faut (liant)
- •Huile d'olive — un filet (saveur et liant)
- •Olives noires — une poignée (opson, accompagnement)
- •Fromage de chèvre frais — un morceau (opson, accompagnement)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Maza d'orge à l'huile et aux olives
Une galette d'orge à peine cuite, dense et rustique, frottée d'huile d'olive et mangée avec des olives et un peu de fromage. Le socle de toute table grecque, du paysan au peintre.
Pourquoi ce plat ? Né à Colophon en Ionie et formé à l'école de Sicyone, Apelle a mangé toute sa vie cette galette d'orge, nourriture ordinaire du Grec aisé, avant de connaître les festins de Pella. C'est le pain de l'atelier, celui que l'on mâche entre deux séances de peinture.
Avant que ma main ne trace la première ligne du jour, je romps cette maza d'orge comme mon père la rompait à Colophon. Tu la pétris d'eau et d'un filet d'huile, à peine la fais-tu saisir, car l'orge ne veut pas du four du boulanger comme le froment. Pose dessus trois olives noires, un éclat de fromage de chèvre, et tu tiens là le repas qui m'a soutenu devant mille panneaux de bois. Ne méprise pas sa simplicité, étranger : nul jour sans une ligne, et nul jour sans cette galette.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge grillée (alphita) — deux poignées (base de la galette)
- Eau — ce qu'il faut (liant)
- Huile d'olive — un filet (saveur et liant)
- Olives noires — une poignée (opson, accompagnement)
- Fromage de chèvre frais — un morceau (opson, accompagnement)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge — 200 g (base de la galette)
- Eau tiède — 120 ml environ (liant)
- Huile d'olive vierge — 3 c. à soupe (saveur et liant)
- Olives noires (type Kalamata) — une poignée (accompagnement)
- Fromage de chèvre frais — 100 g (accompagnement)
- Sel marin — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Pour rappeler l'orge grillée des Grecs, faites dorer la farine d'orge 3 à 4 min à la poêle sèche, à feu doux, jusqu'à parfum de noisette.
- Mélangez la farine refroidie avec le sel, puis ajoutez l'eau tiède peu à peu jusqu'à former une pâte souple et un peu collante.
- Incorporez 1 c. à soupe d'huile d'olive et façonnez deux galettes plates de 1 cm d'épaisseur.
- Faites cuire 4 à 5 min par face dans une poêle légèrement huilée, à feu moyen : la maza reste dense, jamais soufflée comme un pain de froment.
- Arrosez du reste d'huile, dressez avec les olives et le fromage frais émietté.
Comment on faisait : La maza, galette d'orge non levée, était la nourriture de base des Grecs, souvent simplement mélangée d'eau ou de lait sans cuisson poussée. L'orge, plus facile à cultiver que le froment, restait le grain du quotidien ; le pain de froment levé était un luxe plus urbain. On l'accompagnait d'opson : olives, fromage, oignon, poisson salé.
Le twist contemporain : Servez la maza en planche d'atelier : galette posée sur une ardoise comme un pinax de peintre, olives et fromage disposés en touches de couleur.
Apelle · Charactorium