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Maza — la pâte d'orge de chaque jour
Pourquoi ce plat ? La maza était le pain quotidien du peuple grec, y compris des prêtres et serviteurs des sanctuaires d'Apollon. Plus que le pain levé, elle nourrissait celui qui venait consulter l'oracle après une longue route.
Une pâte d'orge grillée pétrie avec de l'eau, de l'huile d'olive et un peu de sel — parfois rehaussée de fromage ou de miel. On la mangeait crue en boulettes ou légèrement cuite, comme socle de tout repas.
Tu crois peut-être que les dieux ne mangent que d'ambroisie ? Sache que le berger qui garde mes troupeaux sacrés se nourrit d'orge, comme son père et le père de son père. Grille bien ton grain pour qu'il sente la noisette, broie-le, mouille-le d'eau de source et d'un filet d'huile, et serre-le dans ta paume. Voilà la maza : humble, oui, mais c'est elle qui a bâti la Grèce avant qu'un seul temple ne s'élève en mon honneur.
- •Orge grillée puis moulue (alphita) — une bonne mesure (base nourrissante)
- •Eau de source — ce qu'il faut (liant)
- •Huile d'olive — un filet (matière grasse, goût)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Fromage frais de chèvre ou miel — selon l'humeur (variante salée ou douce)
Maza — la pâte d'orge de chaque jour
Une pâte d'orge grillée pétrie avec de l'eau, de l'huile d'olive et un peu de sel — parfois rehaussée de fromage ou de miel. On la mangeait crue en boulettes ou légèrement cuite, comme socle de tout repas.
Pourquoi ce plat ? La maza était le pain quotidien du peuple grec, y compris des prêtres et serviteurs des sanctuaires d'Apollon. Plus que le pain levé, elle nourrissait celui qui venait consulter l'oracle après une longue route.
Tu crois peut-être que les dieux ne mangent que d'ambroisie ? Sache que le berger qui garde mes troupeaux sacrés se nourrit d'orge, comme son père et le père de son père. Grille bien ton grain pour qu'il sente la noisette, broie-le, mouille-le d'eau de source et d'un filet d'huile, et serre-le dans ta paume. Voilà la maza : humble, oui, mais c'est elle qui a bâti la Grèce avant qu'un seul temple ne s'élève en mon honneur.
Ingrédients (version d’époque)
- Orge grillée puis moulue (alphita) — une bonne mesure (base nourrissante)
- Eau de source — ce qu'il faut (liant)
- Huile d'olive — un filet (matière grasse, goût)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Fromage frais de chèvre ou miel — selon l'humeur (variante salée ou douce)
Ingrédients
- Farine d'orge grillée (ou orge mondé grillé puis moulu) — 150 g (base)
- Eau tiède — 100 à 120 ml (liant)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (goût et liant)
- Sel — 1/2 c. à café (assaisonnement)
- Feta émiettée ou miel — au choix (variante)
Préparation
- Si la farine n'est pas déjà grillée, faire torréfier la farine d'orge à sec dans une poêle quelques minutes jusqu'à odeur de noisette, puis laisser refroidir.
- Mélanger la farine grillée avec le sel.
- Incorporer l'huile d'olive, puis l'eau tiède peu à peu en pétrissant, jusqu'à une pâte ferme et malléable.
- Pour la version salée, incorporer la feta ; pour la version douce, un peu de miel.
- Façonner des boulettes ou des galettes aplaties à la main.
- Déguster tel quel, ou poêler 2 minutes par face pour une croûte légère.
Comment on faisait : La maza est LE plat grec ordinaire, cité partout d'Homère à Aristophane. L'orge, moins exigeante que le blé, en faisait le socle alimentaire du plus grand nombre ; on la consommait souvent sans cuisson, simplement pétrie. Le pain levé de froment restait un produit plus rare et urbain.
Le twist contemporain : En version apéritive, rouler les boulettes dans de l'origan séché et servir avec des olives : une 'energy-ball' antique salée.
Sources : Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes (Le Banquet des sophistes) · Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece (Routledge, 1996)
Apollon · Charactorium
