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Maza d'orge aux olives et au fromage
Pourquoi ce plat ? Avant d'être déesse, Artémis hante les marges sauvages où vivent bergers et chasseurs. Leur nourriture de tous les jours, c'est la maza : la galette d'orge sans levain, mangée avec quelques olives et un peu de fromage de chèvre — exactement ce qu'un chasseur emporte au matin avant de monter vers les bois qu'elle protège.
Une galette d'orge dense et rustique, à peine pétrie, cuite sur la pierre, que l'on rompt et que l'on garnit d'olives amères et de fromage frais arrosé d'huile d'olive. Le repas le plus simple de la Grèce — et le plus fidèle.
Tu cherches mon plat de tous les jours ? Le voici, et il n'a rien d'un festin : l'orge moulue, un peu d'eau, et la pierre chaude. Romps la galette de tes mains, pose dessus l'olive qui pique et le fromage de la chèvre, verse l'huile, et te voilà rassasié comme mes bergers. Méprise-la qui voudra ; moi, je sais que c'est elle qui fait tenir l'homme jusqu'au sommet.
- •Farine d'orge grillée — deux poignées (base de la galette)
- •Eau — ce qu'il faut (liant)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Olives — une poignée (opson amer)
- •Fromage de chèvre frais — un morceau (accompagnement)
- •Huile d'olive — un filet (liant et goût)
Maza d'orge aux olives et au fromage
Une galette d'orge dense et rustique, à peine pétrie, cuite sur la pierre, que l'on rompt et que l'on garnit d'olives amères et de fromage frais arrosé d'huile d'olive. Le repas le plus simple de la Grèce — et le plus fidèle.
Pourquoi ce plat ? Avant d'être déesse, Artémis hante les marges sauvages où vivent bergers et chasseurs. Leur nourriture de tous les jours, c'est la maza : la galette d'orge sans levain, mangée avec quelques olives et un peu de fromage de chèvre — exactement ce qu'un chasseur emporte au matin avant de monter vers les bois qu'elle protège.
Tu cherches mon plat de tous les jours ? Le voici, et il n'a rien d'un festin : l'orge moulue, un peu d'eau, et la pierre chaude. Romps la galette de tes mains, pose dessus l'olive qui pique et le fromage de la chèvre, verse l'huile, et te voilà rassasié comme mes bergers. Méprise-la qui voudra ; moi, je sais que c'est elle qui fait tenir l'homme jusqu'au sommet.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge grillée — deux poignées (base de la galette)
- Eau — ce qu'il faut (liant)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Olives — une poignée (opson amer)
- Fromage de chèvre frais — un morceau (accompagnement)
- Huile d'olive — un filet (liant et goût)
Ingrédients
- Farine d'orge — 200 g (base)
- Eau tiède — 120 à 140 ml (liant)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe + pour servir (pâte et finition)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Olives noires et vertes — 1 poignée (garniture amère)
- Fromage frais de chèvre (ou féta) — 150 g (garniture)
- Origan séché — 1 pincée (parfum)
Préparation
- Mélanger farine d'orge et sel, ajouter l'huile puis l'eau tiède peu à peu pour former une pâte ferme.
- Pétrir brièvement, diviser en boules et aplatir en galettes d'environ 1 cm.
- Cuire 4 à 5 min par face sur une poêle ou une pierre bien chaude, sans matière grasse, jusqu'à ce que des taches dorées apparaissent.
- Rompre les galettes, garnir d'olives et de fromage émietté.
- Arroser d'huile d'olive et saupoudrer d'origan ; servir tiède.
Comment on faisait : La maza, galette ou bouillie de farine d'orge, était l'aliment de base de la majorité des Grecs, bien plus courant que le pain de froment réservé aux jours fastes ou aux riches. On grillait souvent l'orge avant de la moudre, puis on la mêlait simplement d'eau, parfois de miel ou d'huile ; cuite sur une pierre chaude ou mangée crue en pâte, elle accompagnait l'opson (olives, fromage, légumes).
Le twist contemporain : Servie en petites bouchées « bar à maza » : chacun garnit sa galette d'olives, de féta, d'origan et d'un trait d'huile.
Sources : Athénée, Les Deipnosophistes (descriptions de la maza) · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z
Artémis · Charactorium
