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Maza, la galette d'orge
Pourquoi ce plat ? Athéna est la déesse de la cité d'Athènes, et l'orge nourrissait le peuple athénien bien avant le blé. La maza est le pain quotidien des mortels qu'elle protège : humble, robuste, c'est le socle de la table grecque sur lequel tout le reste vient se poser.
Une galette dense de farine d'orge grillée, pétrie d'eau, de sel et d'un trait d'huile d'olive. Parfois mangée crue, à peine cuite, ou séchée pour durer. L'aliment de base du citoyen comme du paysan.
Mortel, regarde cette galette brune : elle est moins glorieuse que mes temples, et pourtant c'est elle qui fait tenir debout mon peuple d'Athènes. On grille l'orge avant de la moudre, car l'orge crue est triste et lourde ; puis on la pétrit d'eau et d'un filet de l'huile que j'ai donnée à ta cité. Mange-la avec quelques olives, et tu auras le repas d'un homme libre. Souviens-toi : la sagesse commence quand on sait se contenter du simple.
- •Farine d'orge grillée (alphita) — deux poignées par convive (socle céréalier)
- •Eau de source — ce qu'il faut pour lier (liant)
- •Huile d'olive — un trait (moelleux et signature)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Maza, la galette d'orge
Une galette dense de farine d'orge grillée, pétrie d'eau, de sel et d'un trait d'huile d'olive. Parfois mangée crue, à peine cuite, ou séchée pour durer. L'aliment de base du citoyen comme du paysan.
Pourquoi ce plat ? Athéna est la déesse de la cité d'Athènes, et l'orge nourrissait le peuple athénien bien avant le blé. La maza est le pain quotidien des mortels qu'elle protège : humble, robuste, c'est le socle de la table grecque sur lequel tout le reste vient se poser.
Mortel, regarde cette galette brune : elle est moins glorieuse que mes temples, et pourtant c'est elle qui fait tenir debout mon peuple d'Athènes. On grille l'orge avant de la moudre, car l'orge crue est triste et lourde ; puis on la pétrit d'eau et d'un filet de l'huile que j'ai donnée à ta cité. Mange-la avec quelques olives, et tu auras le repas d'un homme libre. Souviens-toi : la sagesse commence quand on sait se contenter du simple.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge grillée (alphita) — deux poignées par convive (socle céréalier)
- Eau de source — ce qu'il faut pour lier (liant)
- Huile d'olive — un trait (moelleux et signature)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge — 200 g (socle céréalier)
- Eau tiède — 120 ml (liant)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (moelleux et signature)
- Sel fin — 1/2 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Faire torréfier la farine d'orge 3 à 4 min à sec dans une poêle, en remuant, jusqu'à une odeur de noisette.
- Mélanger l'eau tiède, l'huile et le sel, puis incorporer peu à peu la farine grillée.
- Pétrir jusqu'à obtenir une pâte ferme et homogène.
- Façonner des galettes plates de 1 cm d'épaisseur.
- Cuire 4 à 5 min par face sur une pierre chaude ou une poêle sèche, jusqu'à coloration.
Comment on faisait : La maza, à base de farine d'orge torréfiée (alphita), était l'aliment de base de la Grèce antique, souvent jugé plus courant que le pain de blé (artos), réservé aux occasions ou aux plus aisés. On la consommait parfois sans cuisson, simplement pétrie, ou séchée pour la conserver et la transporter.
Le twist contemporain : Servie tiède, brisée à la main sur un lit d'olives et de fromage frais, façon « tartine de l'Acropole ».
Sources : Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, Routledge, 1996 · Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes, livre III
Athéna · Charactorium
