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Maza, la galette d'orge du lettré
Pourquoi ce plat ? Les rouleaux de papyrus se lisent le ventre calé, pas rempli. La maza d'orge, pétrie en un instant et mangée froide, est le pain du travailleur de la Bibliothèque comme du marin : Apollonios la connaît des deux côtés, celui du savant penché sur les Pinakes et celui du voyageur parti pour Rhodes.
Une pâte d'orge grillée, à peine pétrie d'eau, d'un filet d'huile et de sel, façonnée en galette dense. On la mange telle quelle, trempée de vin coupé d'eau ou tartinée d'un peu de miel selon l'envie. C'est l'aliment grec par excellence, plus courant encore que le pain de blé.
Ami, ne crois pas qu'il faille un fourneau et un cuisinier pour se nourrir comme un Grec. Je prends ma farine d'orge grillée — l'alphita —, je l'humecte d'un peu d'eau et d'huile, je sale, et de mes mains je serre tout cela en galette : voilà. Quand je composais mes Argonautes la nuit, c'est elle qui veillait avec moi, mangée à même la table parmi les rouleaux. L'orge nourrit l'homme sobre ; garde le blé pour les jours de fête.
- •Farine d'orge grillée (alphita) — deux bonnes poignées (base)
- •Eau de source — ce qu'il faut pour lier (liant)
- •Huile d'olive — un filet (matière grasse)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Maza, la galette d'orge du lettré
Une pâte d'orge grillée, à peine pétrie d'eau, d'un filet d'huile et de sel, façonnée en galette dense. On la mange telle quelle, trempée de vin coupé d'eau ou tartinée d'un peu de miel selon l'envie. C'est l'aliment grec par excellence, plus courant encore que le pain de blé.
Pourquoi ce plat ? Les rouleaux de papyrus se lisent le ventre calé, pas rempli. La maza d'orge, pétrie en un instant et mangée froide, est le pain du travailleur de la Bibliothèque comme du marin : Apollonios la connaît des deux côtés, celui du savant penché sur les Pinakes et celui du voyageur parti pour Rhodes.
Ami, ne crois pas qu'il faille un fourneau et un cuisinier pour se nourrir comme un Grec. Je prends ma farine d'orge grillée — l'alphita —, je l'humecte d'un peu d'eau et d'huile, je sale, et de mes mains je serre tout cela en galette : voilà. Quand je composais mes Argonautes la nuit, c'est elle qui veillait avec moi, mangée à même la table parmi les rouleaux. L'orge nourrit l'homme sobre ; garde le blé pour les jours de fête.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge grillée (alphita) — deux bonnes poignées (base)
- Eau de source — ce qu'il faut pour lier (liant)
- Huile d'olive — un filet (matière grasse)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge (ou flocons d'orge mixés) — 150 g (base)
- Eau tiède — 8 à 10 cl (liant)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Sel fin — 1 pincée généreuse (assaisonnement)
- Miel (option) — 1 c. à café (pour la version douce)
Préparation
- Si vous partez de flocons d'orge, faites-les dorer à sec dans une poêle puis mixez-les en farine grossière : c'est ce grillage qui donne le goût.
- Mélangez la farine d'orge, le sel et l'huile dans un bol.
- Ajoutez l'eau tiède peu à peu en travaillant à la main jusqu'à obtenir une pâte ferme, pas collante.
- Façonnez 2 ou 3 galettes épaisses et tassez-les bien entre les paumes.
- Mangez sans cuisson, ou passez 5 min sur une plaque chaude pour une croûte. Servez avec un filet d'huile, ou un peu de miel pour la version douce.
Comment on faisait : L'orge était grillée avant d'être moulue (alphita) car on la digérait mieux ainsi et elle se conservait. La maza non cuite ou à peine chauffée était l'ordinaire des Grecs : Athénée en cite des dizaines de variantes. On la trempait dans le vin, l'huile ou le bouillon.
Le twist contemporain : Servie en petites galettes avec un trait d'huile d'olive vierge et des herbes fraîches, façon 'pain des philosophes' à grignoter à l'apéritif.
Sources : Athénée, Les Deipnosophistes, livre III · J. Wilkins & S. Hill, Food in the Ancient World (2006)
Apollonios de Rhodes · Charactorium
