Maza à l'orge et aux olives — la galette de la fileuse
Une galette d'orge non levée, dense et rustique, relevée d'olives écrasées et d'un filet d'huile. Le pain des artisans : nourrissant, simple, fait pour tenir au corps pendant les longues heures à tisser.
Une galette d'orge non levée, dense et rustique, relevée d'olives écrasées et d'un filet d'huile. Le pain des artisans : nourrissant, simple, fait pour tenir au corps pendant les longues heures à tisser.
Tu me crois trop fière pour pétrir ? Regarde mes mains : elles savent autant la farine que la laine. Je broie mon orge moi-même, je la mouille d'un peu d'eau et d'huile, j'écrase une poignée d'olives noires dedans, et je la mange froide, debout, près de mon histos. Athéna mange l'ambroisie des dieux ; moi je mange ce que la terre de Lydie me donne, et je n'ai honte ni de l'un ni de l'autre — mon ouvrage vaut bien le sien.
- •Farine d'orge grillée (alphita) — deux poignées (base de la galette)
- •Olives noires — une petite poignée (relevé salé et amer)
- •Huile d'olive — un filet (liant et gras)
- •Eau — ce qu'il faut (hydratation)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Maza à l'orge et aux olives — la galette de la fileuse
Une galette d'orge non levée, dense et rustique, relevée d'olives écrasées et d'un filet d'huile. Le pain des artisans : nourrissant, simple, fait pour tenir au corps pendant les longues heures à tisser.
Pourquoi ce plat ? Arachné est une humble mortelle de Lydie, fille du teinturier Idmon de Colophon, pas une princesse. Son quotidien de travailleuse au métier à tisser, c'est la maza : la galette d'orge pétrie froide, l'aliment de base du petit peuple grec, qu'on grignote d'une main sans quitter l'ouvrage de l'autre.
Tu me crois trop fière pour pétrir ? Regarde mes mains : elles savent autant la farine que la laine. Je broie mon orge moi-même, je la mouille d'un peu d'eau et d'huile, j'écrase une poignée d'olives noires dedans, et je la mange froide, debout, près de mon histos. Athéna mange l'ambroisie des dieux ; moi je mange ce que la terre de Lydie me donne, et je n'ai honte ni de l'un ni de l'autre — mon ouvrage vaut bien le sien.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge grillée (alphita) — deux poignées (base de la galette)
- Olives noires — une petite poignée (relevé salé et amer)
- Huile d'olive — un filet (liant et gras)
- Eau — ce qu'il faut (hydratation)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge — 150 g (base de la galette)
- Olives noires dénoyautées — 60 g (relevé salé et amer)
- Huile d'olive vierge — 3 c. à soupe (liant et gras)
- Eau tiède — 80 à 100 ml (hydratation)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Faites légèrement griller la farine d'orge à sec dans une poêle 2-3 min jusqu'à ce qu'elle embaume (geste d'époque : l'orge se grillait avant mouture).
- Hachez grossièrement les olives.
- Mélangez farine, sel, olives, huile, puis ajoutez l'eau peu à peu pour former une pâte souple non collante.
- Façonnez deux galettes plates d'1 cm d'épaisseur.
- Cuisez sur une pierre ou une poêle chaude 4-5 min par face, sans matière grasse, jusqu'à coloration.
- Mangez tiède ou froid, arrosé d'un dernier filet d'huile.
Comment on faisait : La maza d'orge était l'aliment quotidien des Grecs modestes, par opposition à l'artos (pain de blé levé), plus cher. On grillait souvent l'orge avant de la moudre, ce qui donnait l'alphita ; certaines maza n'étaient même pas cuites mais simplement pétries et consommées crues, en bouillie épaisse.
Le twist contemporain : Servie en mouchoirs croustillants sur une ardoise, avec une tapenade d'olives à la lydienne et un voile de zeste de citron — un clin d'œil au fil tendu sur le métier.
Sources : Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, Routledge, 1996 · Solon Olynthus / passages d'Athénée, Deipnosophistes, livre III (sur la maza et l'alphita)
Arachné · Charactorium