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Pastéli, barre de sésame au miel
Pourquoi ce plat ? Le sésame et le miel de Sicile faisaient des confiseries qui se gardaient longtemps et se transportaient sans s'abîmer — idéales pour un savant voyageant jusqu'à Alexandrie pour étudier auprès des héritiers d'Euclide. Ces gâteaux de sésame, ancêtres du touron, accompagnaient aussi le vin du symposion.
Une barre dorée de graines de sésame prises dans le miel caramélisé, croquante et collante. Énergétique, inaltérable, sucrée jusqu'à l'os : la confiserie grecque par excellence, qu'on emportait en mer ou qu'on offrait en fin de banquet.
Quand j'ai pris la mer pour Alexandrie, étudier dans la cité d'Euclide, c'est cela que j'avais dans ma besace : du sésame lié au miel, qui ne se gâte ni ne s'écrase. Fais chanter le miel sur le feu, jette les graines grillées, étale vite et tranche avant que cela durcisse comme pierre. Une seule bouchée soutient un homme une demi-journée de calcul — concentrée, comme une démonstration où pas une miette n'est de trop. À Syracuse, on en offrait aussi à la fin du repas, pour adoucir la bouche avant le vin.
- •Graines de sésame — deux mesures (base croquante)
- •Miel hyblaéen — une mesure (liant sucré)
Pastéli, barre de sésame au miel
Une barre dorée de graines de sésame prises dans le miel caramélisé, croquante et collante. Énergétique, inaltérable, sucrée jusqu'à l'os : la confiserie grecque par excellence, qu'on emportait en mer ou qu'on offrait en fin de banquet.
Pourquoi ce plat ? Le sésame et le miel de Sicile faisaient des confiseries qui se gardaient longtemps et se transportaient sans s'abîmer — idéales pour un savant voyageant jusqu'à Alexandrie pour étudier auprès des héritiers d'Euclide. Ces gâteaux de sésame, ancêtres du touron, accompagnaient aussi le vin du symposion.
Quand j'ai pris la mer pour Alexandrie, étudier dans la cité d'Euclide, c'est cela que j'avais dans ma besace : du sésame lié au miel, qui ne se gâte ni ne s'écrase. Fais chanter le miel sur le feu, jette les graines grillées, étale vite et tranche avant que cela durcisse comme pierre. Une seule bouchée soutient un homme une demi-journée de calcul — concentrée, comme une démonstration où pas une miette n'est de trop. À Syracuse, on en offrait aussi à la fin du repas, pour adoucir la bouche avant le vin.
Ingrédients (version d’époque)
- Graines de sésame — deux mesures (base croquante)
- Miel hyblaéen — une mesure (liant sucré)
Ingrédients
- Graines de sésame — 200 g (base croquante)
- Miel — 150 g (liant sucré)
- Eau de fleur d'oranger ou zeste de citron — 1 c. à café (parfum, optionnel)
- Huile (pour le plan de travail) — un peu (anti-adhérence)
Préparation
- Faire griller le sésame à sec à la poêle jusqu'à ce qu'il dore et embaume, puis réserver.
- Chauffer le miel dans une casserole jusqu'à ce qu'il frémisse et épaississe légèrement (environ 5 minutes).
- Hors du feu, incorporer le sésame grillé et le parfum, mélanger rapidement.
- Verser sur une surface huilée ou une feuille de cuisson, étaler à 1 cm d'épaisseur avec une spatule huilée.
- Tant que c'est tiède, marquer des barres au couteau ; laisser refroidir et durcir avant de détacher.
Comment on faisait : Les gâteaux de sésame au miel (sēsamē, itrion) sont attestés dès l'époque classique ; Hérodote et les comédies grecques les mentionnent comme douceurs de fête et de mariage. Leur conservation remarquable en faisait un vivre de voyage et une offrande.
Le twist contemporain : Détaillé en petits losanges et saupoudré de zeste d'orange séché : un pastéli de fin de repas à servir avec un café grec.
Sources : Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes (sur les gâteaux et douceurs grecques) · Andrew Dalby, Siren Feasts, Routledge, 1996
Archimède · Charactorium
