retournerTranche de thon grillée au fromage et aux herbes, façon Mithaïcos
Tranche de thon grillée au fromage et aux herbes, façon Mithaïcos
Pourquoi ce plat ? Syracuse, patrie d'Archimède, était célèbre pour ses cuisiniers : c'est là que Mithaïcos écrivit le premier livre de cuisine grec connu, et qu'Archestrate de Géla vanta les poissons siciliens. Pour un banquet à la table d'un savant honoré par le roi Hiéron II, rien de plus syracusain qu'un beau poisson du Porto Grande.
Une épaisse tranche de thon (ou de bonite), simplement grillée, parsemée de fromage râpé et d'herbes, arrosée d'huile et d'un peu de vinaigre. La recette de Mithaïcos de Syracuse, transmise par Athénée, dans sa version la plus pure : laisser le poisson parler.
Le roi Hiéron m'a fait l'honneur de sa table, et c'est ce poisson qu'on y servait — pêché le matin même dans notre Porto Grande. Écoute le cuisinier de Syracuse : vide la tainie, ôte la tête, rince-la, saupoudre de fromage et d'huile. Rien de plus ! La mer fait le travail, comme la nature fait la géométrie : il suffit de ne pas la gâter. Un trait de vinaigre, une herbe parfumée, et tu honores autant le poisson que le levier honore la force.
- •Tranche de thon ou bonite fraîche — une belle darne (pièce maîtresse)
- •Fromage de brebis sec râpé — une poignée (umami, gratin)
- •Huile d'olive — un filet (cuisson, liant)
- •Vinaigre de vin — quelques gouttes (acidité)
- •Herbes fraîches (origan, coriandre) — au goût (parfum)
Tranche de thon grillée au fromage et aux herbes, façon Mithaïcos
Une épaisse tranche de thon (ou de bonite), simplement grillée, parsemée de fromage râpé et d'herbes, arrosée d'huile et d'un peu de vinaigre. La recette de Mithaïcos de Syracuse, transmise par Athénée, dans sa version la plus pure : laisser le poisson parler.
Pourquoi ce plat ? Syracuse, patrie d'Archimède, était célèbre pour ses cuisiniers : c'est là que Mithaïcos écrivit le premier livre de cuisine grec connu, et qu'Archestrate de Géla vanta les poissons siciliens. Pour un banquet à la table d'un savant honoré par le roi Hiéron II, rien de plus syracusain qu'un beau poisson du Porto Grande.
Le roi Hiéron m'a fait l'honneur de sa table, et c'est ce poisson qu'on y servait — pêché le matin même dans notre Porto Grande. Écoute le cuisinier de Syracuse : vide la tainie, ôte la tête, rince-la, saupoudre de fromage et d'huile. Rien de plus ! La mer fait le travail, comme la nature fait la géométrie : il suffit de ne pas la gâter. Un trait de vinaigre, une herbe parfumée, et tu honores autant le poisson que le levier honore la force.
Ingrédients (version d’époque)
- Tranche de thon ou bonite fraîche — une belle darne (pièce maîtresse)
- Fromage de brebis sec râpé — une poignée (umami, gratin)
- Huile d'olive — un filet (cuisson, liant)
- Vinaigre de vin — quelques gouttes (acidité)
- Herbes fraîches (origan, coriandre) — au goût (parfum)
Ingrédients
- Darnes de thon (ou bonite) — 4 darnes de 180 g (pièce maîtresse)
- Pecorino ou feta sèche râpé — 60 g (umami)
- Huile d'olive vierge — 4 c. à soupe (cuisson)
- Vinaigre de vin rouge — 2 c. à café (acidité)
- Origan frais et coriandre — 2 c. à soupe ciselées (parfum)
- Sel — à l'envi (assaisonnement)
Préparation
- Éponger les darnes de thon et les badigeonner d'huile d'olive.
- Saisir 2 à 3 minutes par face sur un gril ou une poêle bien chaude, en gardant le cœur rosé.
- Parsemer de fromage râpé en fin de cuisson pour qu'il fonde légèrement à la chaleur.
- Hors du feu, arroser d'un filet d'huile et de quelques gouttes de vinaigre.
- Saupoudrer d'origan et de coriandre fraîche, saler et servir aussitôt.
Comment on faisait : Mithaïcos de Syracuse (Ve s. av. J.-C.) écrivit le plus ancien livre de cuisine grec connu ; Athénée en cite une recette de tainie : « vide-la, ôte la tête, rince, tranche, et ajoute fromage et huile ». Le thon et la bonite étaient des poissons prisés des côtes siciliennes, chantés par Archestrate de Géla.
Le twist contemporain : Dresser la darne sur une ardoise, copeaux de pecorino à la mandoline et fleur d'origan : Mithaïcos revisité en assiette de chef.
Sources : Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes, livre VII (citation de Mithaïcos) · Archestrate de Géla, Hedypatheia (La Vie de luxe), IVe s. av. J.-C. · Andrew Dalby, Siren Feasts, Routledge, 1996
Archimède · Charactorium
