Skyr með berjum — skyr aux baies sauvages
Un skyr épais et nacré, à mi-chemin du fromage frais et du yaourt drainé, adouci d'un filet de crème et parsemé de myrtilles des marais et de camarines noires cueillies sur la lande. Frais, vif, légèrement sucré.
Un skyr épais et nacré, à mi-chemin du fromage frais et du yaourt drainé, adouci d'un filet de crème et parsemé de myrtilles des marais et de camarines noires cueillies sur la lande. Frais, vif, légèrement sucré.
Le skyr, je l'ai connu avant les lettres : à Kvennabrekka, ma mère l'égouttait dans un linge jusqu'à ce qu'il devînt épais comme du fromage. On le mangeait chaque jour, et l'été, quand les enfants rapportaient leurs paniers de la lande, on y mêlait les krækiber et les bláber, et c'était fête sans qu'il en coûtât rien. Versez-y un peu de crème pour adoucir l'aigre, et goûtez : voilà le vrai goût de mon pays, bien avant que je connusse Copenhague.
- •Skyr (lait écrémé caillé et égoutté) — une bonne jatte (base laitière)
- •Crème — un filet (adoucit l'acidité)
- •Camarines (krækiber) et myrtilles des marais (bláber) — une poignée (fruit sauvage, douceur acidulée)
Skyr með berjum — skyr aux baies sauvages
Un skyr épais et nacré, à mi-chemin du fromage frais et du yaourt drainé, adouci d'un filet de crème et parsemé de myrtilles des marais et de camarines noires cueillies sur la lande. Frais, vif, légèrement sucré.
Pourquoi ce plat ? Árni a grandi à Kvennabrekka, dans la vallée des Dalir, au cœur d'une Islande rurale où le skyr était le pilier quotidien de toute table de ferme. Ce laitage acidulé, sucré l'été des baies cueillies sur la lande, était le goût de son enfance avant Copenhague.
Le skyr, je l'ai connu avant les lettres : à Kvennabrekka, ma mère l'égouttait dans un linge jusqu'à ce qu'il devînt épais comme du fromage. On le mangeait chaque jour, et l'été, quand les enfants rapportaient leurs paniers de la lande, on y mêlait les krækiber et les bláber, et c'était fête sans qu'il en coûtât rien. Versez-y un peu de crème pour adoucir l'aigre, et goûtez : voilà le vrai goût de mon pays, bien avant que je connusse Copenhague.
Ingrédients (version d’époque)
- Skyr (lait écrémé caillé et égoutté) — une bonne jatte (base laitière)
- Crème — un filet (adoucit l'acidité)
- Camarines (krækiber) et myrtilles des marais (bláber) — une poignée (fruit sauvage, douceur acidulée)
Ingrédients
- Skyr nature — 400 g (base)
- Crème liquide entière — 4 c. à soupe (onctuosité)
- Myrtilles (à défaut de baies sauvages nordiques) — 150 g (fruit)
- Miel — 1 à 2 c. à café (facultatif) (douceur d'appoint)
Préparation
- Si vous partez de skyr ferme du commerce, fouettez-le brièvement pour l'assouplir.
- Incorporez la crème en filet pour adoucir l'acidité, sans trop liquéfier.
- Répartissez dans des bols, couronnez de baies fraîches.
- Sucrez d'un trait de miel seulement si les baies sont très acides, et servez aussitôt, bien frais.
Comment on faisait : Le skyr se fait depuis l'âge des sagas : on chauffe le lait écrémé, on le caille avec un peu de présure et de skyr de la veille, puis on l'égoutte longuement, ce qui produit du même coup le précieux sýra. Le sucre étant rare et cher, c'étaient les baies de la lande — camarines, myrtilles, airelles — qui apportaient seules la douceur de la belle saison.
Le twist contemporain : Le skyr conquiert aujourd'hui les rayons du monde entier comme super-aliment : servez-le dressé en verrine avec un coulis de myrtilles et un éclat de croquant pour un dessert nordique chic.
Sources : Hallgerður Gísladóttir, Íslensk matarhefð, Mál og menning, 1999
Árni Magnússon · Charactorium
