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Shrikhand au safran et à la cardamome
Pourquoi ce plat ? Le shrikhand est une douceur emblématique du Maharashtra et du Gujarat, régions de Bombay où Kapoor a grandi. Yaourt égoutté, sucre, safran : une couleur jaune dense et pleine, comme un pigment en pot — exactement la matière colorée que le sculpteur a passé sa vie à explorer.
Un yaourt longuement égoutté jusqu'à devenir crème épaisse, sucré et parfumé au safran et à la cardamome. Frais, acidulé et doux à la fois, on en pose une cuillerée dans une coupelle du thali ou on le mange avec un pain chaud.
Regarde cette couleur : un jaune qui n'éclaire pas par la surface mais semble venir du fond du bol, comme si la lumière était prisonnière du lait. Petit, je trempais le doigt dans le shrikhand de safran et je comprenais déjà, sans le savoir, ce que serait toute mon œuvre — un pigment si saturé qu'il avale le regard. C'est une douceur patiente : il faut laisser le yaourt s'égoutter une nuit entière, perdre son eau, se concentrer en matière pure. La cardamome, elle, arrive à la fin, comme une note tenue.
- •Yaourt entier (dahi) — un grand bol (base, à égoutter)
- •Sucre — au goût (douceur)
- •Safran — quelques filaments (couleur et parfum (signature))
- •Cardamome — une pincée moulue (parfum)
- •Pistaches ou amandes — quelques-unes (décor croquant)
Shrikhand au safran et à la cardamome
Un yaourt longuement égoutté jusqu'à devenir crème épaisse, sucré et parfumé au safran et à la cardamome. Frais, acidulé et doux à la fois, on en pose une cuillerée dans une coupelle du thali ou on le mange avec un pain chaud.
Pourquoi ce plat ? Le shrikhand est une douceur emblématique du Maharashtra et du Gujarat, régions de Bombay où Kapoor a grandi. Yaourt égoutté, sucre, safran : une couleur jaune dense et pleine, comme un pigment en pot — exactement la matière colorée que le sculpteur a passé sa vie à explorer.
Regarde cette couleur : un jaune qui n'éclaire pas par la surface mais semble venir du fond du bol, comme si la lumière était prisonnière du lait. Petit, je trempais le doigt dans le shrikhand de safran et je comprenais déjà, sans le savoir, ce que serait toute mon œuvre — un pigment si saturé qu'il avale le regard. C'est une douceur patiente : il faut laisser le yaourt s'égoutter une nuit entière, perdre son eau, se concentrer en matière pure. La cardamome, elle, arrive à la fin, comme une note tenue.
Ingrédients (version d’époque)
- Yaourt entier (dahi) — un grand bol (base, à égoutter)
- Sucre — au goût (douceur)
- Safran — quelques filaments (couleur et parfum (signature))
- Cardamome — une pincée moulue (parfum)
- Pistaches ou amandes — quelques-unes (décor croquant)
Ingrédients
- Yaourt grec entier — 500 g (base, à égoutter)
- Sucre glace — 80 g (à ajuster) (douceur)
- Safran — 1 pincée infusée dans 1 c. à soupe de lait tiède (couleur et parfum (signature))
- Cardamome verte moulue — 1/4 c. à café (parfum)
- Pistaches non salées — 1 poignée, concassées (décor)
Préparation
- Verser le yaourt dans une étamine au-dessus d'un bol et laisser égoutter au frais une nuit (ou 4-5 h minimum).
- Recueillir le yaourt épaissi (chakka) dans un saladier.
- Incorporer le sucre glace, le safran infusé et la cardamome, fouetter jusqu'à une crème lisse.
- Goûter et rectifier le sucre.
- Répartir en coupelles, parsemer de pistaches et garder au frais jusqu'au service.
Comment on faisait : Le shrikhand est mentionné dans des textes culinaires indiens anciens sous des noms voisins ; on l'obtenait en suspendant le yaourt dans un linge pour en extraire le petit-lait. Au Maharashtra, il accompagne traditionnellement le puran poli des jours de fête.
Le twist contemporain : Servir dans un bol au glaçage miroir ou dans une demi-sphère réfléchissante — le shrikhand y devient un disque de pigment jaune, citation gourmande des miroirs concaves de Kapoor.
Sources : Pushpesh Pant, India: The Cookbook, Phaidon, 2010 · K. T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press, 1994
Anish Kapoor · Charactorium
