Du lactosérum laissé aigrir des semaines, puis coupé d'eau fraîche pour en faire une boisson piquante, désaltérante et légèrement pétillante. L'équivalent islandais du petit-lait acidulé, vif et roboratif.

Pourquoi ce plat ? C'était la boisson de chaque jour dans l'Islande d'Árni, là où la bière restait un luxe importé et l'eau parfois suspecte. Sous-produit du skyr de son enfance à Kvennabrekka, le sýra désaltérait les fermes du nord au sud — la boisson la plus ordinaire de sa vie islandaise.

Quand on fait le skyr, il reste ce petit-lait clair que nul ne saurait jeter : on le garde en tonneau, et le temps le fait aigrir comme il faut. Coupez-en une mesure de trois mesures d'eau, et voilà de quoi étancher la soif des faucheurs tout l'été — point de bière chez nous, qui vient de si loin et coûte si cher. Il pique la langue et réveille l'homme. Dans le même tonneau de sýra, sachez-le, on plonge aussi les viandes pour les garder l'hiver durant.

Comment on faisait : Le sýra était à la fois boisson et conservateur : on y immergeait viandes, abats et boudins (slátur) dans des tonneaux pour les garder des mois, l'acide lactique tenant lieu de réfrigérateur. Coupé d'eau, il devenait la blanda, désaltérant quotidien d'un pays où l'orge à bière devait être importée et restait réservée aux jours fastes.

Le twist contemporain : Réhabilité par la cuisine nordique contemporaine, le mysa (petit-lait) revient en boisson probiotique branchée : servez la sýrublanda sur glace avec une feuille d'angélique, plante chère aux Islandais.

Sources : Hallgerður Gísladóttir, Íslensk matarhefð, Mál og menning, 1999

Árni Magnússon · Charactorium