Sýrublanda — la boisson de petit-lait aigri
Du lactosérum laissé aigrir des semaines, puis coupé d'eau fraîche pour en faire une boisson piquante, désaltérante et légèrement pétillante. L'équivalent islandais du petit-lait acidulé, vif et roboratif.
Du lactosérum laissé aigrir des semaines, puis coupé d'eau fraîche pour en faire une boisson piquante, désaltérante et légèrement pétillante. L'équivalent islandais du petit-lait acidulé, vif et roboratif.
Quand on fait le skyr, il reste ce petit-lait clair que nul ne saurait jeter : on le garde en tonneau, et le temps le fait aigrir comme il faut. Coupez-en une mesure de trois mesures d'eau, et voilà de quoi étancher la soif des faucheurs tout l'été — point de bière chez nous, qui vient de si loin et coûte si cher. Il pique la langue et réveille l'homme. Dans le même tonneau de sýra, sachez-le, on plonge aussi les viandes pour les garder l'hiver durant.
- •Sýra (lactosérum du skyr, aigri) — le résidu de chaque fournée de skyr (base acide)
- •Eau — trois parts pour une de sýra (allonge la boisson)
Sýrublanda — la boisson de petit-lait aigri
Du lactosérum laissé aigrir des semaines, puis coupé d'eau fraîche pour en faire une boisson piquante, désaltérante et légèrement pétillante. L'équivalent islandais du petit-lait acidulé, vif et roboratif.
Pourquoi ce plat ? C'était la boisson de chaque jour dans l'Islande d'Árni, là où la bière restait un luxe importé et l'eau parfois suspecte. Sous-produit du skyr de son enfance à Kvennabrekka, le sýra désaltérait les fermes du nord au sud — la boisson la plus ordinaire de sa vie islandaise.
Quand on fait le skyr, il reste ce petit-lait clair que nul ne saurait jeter : on le garde en tonneau, et le temps le fait aigrir comme il faut. Coupez-en une mesure de trois mesures d'eau, et voilà de quoi étancher la soif des faucheurs tout l'été — point de bière chez nous, qui vient de si loin et coûte si cher. Il pique la langue et réveille l'homme. Dans le même tonneau de sýra, sachez-le, on plonge aussi les viandes pour les garder l'hiver durant.
Ingrédients (version d’époque)
- Sýra (lactosérum du skyr, aigri) — le résidu de chaque fournée de skyr (base acide)
- Eau — trois parts pour une de sýra (allonge la boisson)
Ingrédients
- Petit-lait (issu de skyr ou de fromage frais maison) — 250 ml (base)
- Eau fraîche — 750 ml (dilution)
- Miel — 1 c. à café (facultatif) (adoucit pour les palais d'aujourd'hui)
Préparation
- Récupérez le lactosérum lors de la fabrication d'un skyr ou d'un fromage frais.
- Laissez-le aigrir à couvert, au frais, plusieurs jours pour développer son acidité (goûtez régulièrement).
- Au moment de servir, diluez une part de sýra dans trois parts d'eau bien fraîche.
- Ajoutez éventuellement une pointe de miel pour les palais modernes, et servez très frais.
Comment on faisait : Le sýra était à la fois boisson et conservateur : on y immergeait viandes, abats et boudins (slátur) dans des tonneaux pour les garder des mois, l'acide lactique tenant lieu de réfrigérateur. Coupé d'eau, il devenait la blanda, désaltérant quotidien d'un pays où l'orge à bière devait être importée et restait réservée aux jours fastes.
Le twist contemporain : Réhabilité par la cuisine nordique contemporaine, le mysa (petit-lait) revient en boisson probiotique branchée : servez la sýrublanda sur glace avec une feuille d'angélique, plante chère aux Islandais.
Sources : Hallgerður Gísladóttir, Íslensk matarhefð, Mál og menning, 1999
Árni Magnússon · Charactorium
