Pain d'épices de la mission géodésique
Un gâteau dense et parfumé de miel, de seigle et d'épices, qui se bonifie en vieillissant et se transporte sans se gâter. Le compagnon des longues routes et des stations de mesure battues par le vent du nord.
Un gâteau dense et parfumé de miel, de seigle et d'épices, qui se bonifie en vieillissant et se transporte sans se gâter. Le compagnon des longues routes et des stations de mesure battues par le vent du nord.
Quand il fallut courir les routes jusqu'à Dunkerque pour nos mesures, je ne partais point sans un bon pain d'épices dans mon bagage. Il ne craint ni le froid ni les jours qui passent — il s'améliore même à attendre, ce qui est rare en ce bas monde. Une tranche au matin, sous un ciel de plomb, et l'arpenteur tient debout jusqu'au soir. Le miel et les épices y font merveille : ils nourrissent le corps et réjouissent l'humeur quand la besogne est rude.
- •Miel — une bonne livre (sucre et conservation)
- •Farine de seigle — même mesure (corps dense)
- •Épices (cannelle, anis, girofle, gingembre) — à discrétion (parfum signature)
- •Sel de soude / levain de potasse — une pincée (léger gonflant)
Pain d'épices de la mission géodésique
Un gâteau dense et parfumé de miel, de seigle et d'épices, qui se bonifie en vieillissant et se transporte sans se gâter. Le compagnon des longues routes et des stations de mesure battues par le vent du nord.
Pourquoi ce plat ? Legendre participa aux travaux de géodésie reliant les observatoires et stations, jusqu'à Dunkerque au nord — des missions de terrain longues et froides. Le pain d'épices, dense, sucré au miel et bardé d'épices, se conservait des semaines et tenait au corps : la provision idéale du voyageur et de l'arpenteur en campagne.
Quand il fallut courir les routes jusqu'à Dunkerque pour nos mesures, je ne partais point sans un bon pain d'épices dans mon bagage. Il ne craint ni le froid ni les jours qui passent — il s'améliore même à attendre, ce qui est rare en ce bas monde. Une tranche au matin, sous un ciel de plomb, et l'arpenteur tient debout jusqu'au soir. Le miel et les épices y font merveille : ils nourrissent le corps et réjouissent l'humeur quand la besogne est rude.
Ingrédients (version d’époque)
- Miel — une bonne livre (sucre et conservation)
- Farine de seigle — même mesure (corps dense)
- Épices (cannelle, anis, girofle, gingembre) — à discrétion (parfum signature)
- Sel de soude / levain de potasse — une pincée (léger gonflant)
Ingrédients
- Miel — 300 g (sucre et conservation)
- Farine de seigle — 250 g (corps dense)
- Farine de blé — 100 g (structure)
- Mélange d'épices (cannelle, anis vert moulu, girofle, gingembre) — 2 c. à café (parfum signature)
- Bicarbonate de soude — 1 c. à café (léger gonflant)
- Lait — 10 cl (liaison)
- Zeste d'orange — 1 (optionnel) (fraîcheur)
Préparation
- Faire tiédir le miel avec le lait pour le rendre liquide.
- Mélanger les farines, les épices et le bicarbonate dans un saladier.
- Incorporer le miel tiède et le zeste, travailler en pâte épaisse et homogène.
- Verser dans un moule à cake chemisé.
- Cuire à four moyen (160 °C) 50 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'une lame ressorte sèche.
- Démouler, laisser refroidir, puis envelopper dans un linge : il se garde et se bonifie plusieurs jours.
Comment on faisait : Le pain d'épices, hérité du Moyen Âge (Reims, Dijon), se faisait au miel et au seigle, sans beurre ni œuf dans ses versions anciennes, ce qui assurait sa longue conservation. On l'aromatisait selon les épiceries disponibles. C'était une nourriture de soldats, de pèlerins et de voyageurs autant qu'une gourmandise.
Le twist contemporain : Le découper en bâtonnets réguliers de longueur égale, comme les segments d'une triangulation : « les jalons d'arpenteur », à grignoter sur la route.
Sources : Émile Littré, références historiques sur le pain d'épices · Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746
Adrien-Marie Legendre · Charactorium