De petites boules de pâte d'amande dorées au four, traditionnellement marquées de trois amandes, fines et parfumées à l'eau de rose. Sucrées, moelleuses, elles se gardent longtemps et accompagnent le café.

Pourquoi ce plat ? Petit four à la pâte d'amande créé à Francfort pour la famille Bethmann vers 1838 — soit en plein séjour francfortois de Schopenhauer. Ce gourmandise de la ville où il finit ses jours se conservait des semaines et garnissait les tables de fête, douceur qu'un gastronome attaché aux plaisirs de la table ne pouvait ignorer.

Voici, pour finir, une douceur de ma ville d'adoption, née dans les cuisines des Bethmann tandis que j'écrivais à Francfort. Trois amandes couronnent chaque boule — autrefois quatre, dit-on, pour les quatre fils de la maison, et l'on en retira une à la mort de l'un d'eux : ainsi la pâtisserie elle-même connaît le deuil et le destin. Ne les cuisez qu'à peine dorées, car la pâte d'amande trop sèche perd son âme. Elles se gardent longtemps dans une boîte de fer-blanc, et l'on en croque une avec son café, songeant que la douceur, comme le repos, n'est qu'un bref intervalle dans le travail du vouloir.

Comment on faisait : Les Bethmännchen furent, selon la tradition, créés vers 1838 par un pâtissier au service de la maison Bethmann, l'une des grandes familles de banquiers de Francfort. La pâte d'amande, denrée de luxe, et le décor de trois amandes en firent une friandise de fête ; comme tous les confits d'amande, ils se conservaient plusieurs semaines, ce qui en faisait un cadeau et une réserve sucrée appréciés.

Le twist contemporain : Servez-les en pyramide sur un petit plateau doré à côté d'une tasse de café noir : l'accord exact qu'un philosophe francfortois aurait approuvé entre deux pages de manuscrit.

Sources : Histoire des Bethmännchen de Francfort (vers 1838) · Confiserie à la pâte d'amande d'Allemagne du XIXe siècle

Arthur Schopenhauer · Charactorium