Beurre de pommes épicé (apple butter)
Une confiture épaisse et sombre de pommes longuement réduites dans le cidre, parfumée à la cannelle et au clou de girofle, sucrée juste ce qu'il faut. Sans pectine ni bocal stérile à l'origine : juste la patience et le sucre pour conserver. Douce, épicée, elle se tartine tout l'hiver.
Une confiture épaisse et sombre de pommes longuement réduites dans le cidre, parfumée à la cannelle et au clou de girofle, sucrée juste ce qu'il faut. Sans pectine ni bocal stérile à l'origine : juste la patience et le sucre pour conserver. Douce, épicée, elle se tartine tout l'hiver.
Une bonne maison, monsieur, se juge à son garde-manger autant qu'à sa table. Quand vient l'automne et que les vergers ploient, on ne laisse rien perdre : on fait bouillir le cidre avec les pommes des heures durant, en remuant sans relâche, jusqu'à ce que tout se fonde en une pâte brune et parfumée de cannelle. Ainsi mise en pots, elle traverse l'hiver sans tourner. C'est là, voyez-vous, le même principe qui gouverne un État : prévoir, économiser, et faire fructifier ce que la saison donne.
- •Pommes du verger — un plein boisseau (base)
- •Cidre doux — un baquet (réduction parfumée)
- •Sucre ou mélasse — selon le goût (douceur et conservation)
- •Cannelle, clous de girofle — à l'envi (épices)
Beurre de pommes épicé (apple butter)
Une confiture épaisse et sombre de pommes longuement réduites dans le cidre, parfumée à la cannelle et au clou de girofle, sucrée juste ce qu'il faut. Sans pectine ni bocal stérile à l'origine : juste la patience et le sucre pour conserver. Douce, épicée, elle se tartine tout l'hiver.
Pourquoi ce plat ? Dans les fermes et garde-manger des États du Nord-Est, on faisait mijoter de longues heures cidre et pommes pour obtenir une pâte sombre qui tenait tout l'hiver. C'est la conserve domestique typique du monde où Hamilton bâtit sa fortune politique : un pays de vergers et de cidre, où l'on ne gaspille rien.
Une bonne maison, monsieur, se juge à son garde-manger autant qu'à sa table. Quand vient l'automne et que les vergers ploient, on ne laisse rien perdre : on fait bouillir le cidre avec les pommes des heures durant, en remuant sans relâche, jusqu'à ce que tout se fonde en une pâte brune et parfumée de cannelle. Ainsi mise en pots, elle traverse l'hiver sans tourner. C'est là, voyez-vous, le même principe qui gouverne un État : prévoir, économiser, et faire fructifier ce que la saison donne.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes du verger — un plein boisseau (base)
- Cidre doux — un baquet (réduction parfumée)
- Sucre ou mélasse — selon le goût (douceur et conservation)
- Cannelle, clous de girofle — à l'envi (épices)
Ingrédients
- Pommes (variété à compote) — 1,5 kg (base)
- Cidre doux — 500 ml (réduction)
- Sucre roux — 200 g (à ajuster) (douceur)
- Cannelle — 1 c. à c. (épice)
- Clous de girofle moulus — 1 pincée (épice)
- Jus de citron — 1 c. à s. (équilibre et tenue)
Préparation
- Épluchez et coupez les pommes, mettez-les à cuire avec le cidre jusqu'à ce qu'elles s'écrasent.
- Passez au tamis ou au mixeur pour une purée lisse.
- Remettez sur feu doux avec le sucre, la cannelle, le girofle et le citron.
- Laissez réduire très longuement (1 à 2 h) en remuant souvent : la pâte fonce, épaissit et devient brillante.
- Elle est prête quand une cuillère laisse une trace nette qui ne se referme pas.
- Mettez en pots propres et chauds ; conservez au frais (réfrigérateur pour la version moderne).
Comment on faisait : Avant le sucre bon marché et les conserves industrielles, on conservait les fruits par longue cuisson : le sucre et la réduction empêchaient la fermentation. Le beurre de pommes au cidre, brassé en grands chaudrons lors de corvées d'automne, était une institution des campagnes du Nord-Est américain et germano-américaines (Pennsylvanie).
Le twist contemporain : Servez-le sur une galette de maïs tiède (clin d'œil aux johnnycakes) ou avec un fromage frais : le sucré-épicé des vergers de la jeune nation.
Sources : Tradition documentée du apple butter dans les campagnes du Nord-Est américain · Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747 (conserves de fruits)
Alexander Hamilton · Charactorium