Marmelade de coings parfumée à l'eau de rose
Une pâte de coings dense, ambrée et translucide, cuite longuement avec le sucre jusqu'à se découper au couteau, parfumée d'eau de rose. Une confiserie de garde qu'on tranchait pour clore le repas.
Une pâte de coings dense, ambrée et translucide, cuite longuement avec le sucre jusqu'à se découper au couteau, parfumée d'eau de rose. Une confiserie de garde qu'on tranchait pour clore le repas.
Mon verger me donne plus de fruits que ma faible santé n'en peut consommer, Monsieur — aussi en fais-je provision. On pèle les coings, on les cuit longuement avec leur poids de sucre, en remuant sans relâche, jusqu'à ce que la pâte devienne épaisse et rouge comme un coucher de soleil sur la Tamise. Un soupçon d'eau de rose, et on la coule dans des boîtes pour la trancher tout l'hiver. C'est ma manière à moi de faire durer l'été : ce que le poète fait des heures, le confiturier le fait des fruits.
- •Coings mûrs — une corbeille (fruit)
- •Sucre — à poids égal des coings cuits (conservation et sucrant)
- •Eau de rose — quelques cuillerées (parfum signature)
- •Eau — ce qu'il faut (cuisson)
Marmelade de coings parfumée à l'eau de rose
Une pâte de coings dense, ambrée et translucide, cuite longuement avec le sucre jusqu'à se découper au couteau, parfumée d'eau de rose. Une confiserie de garde qu'on tranchait pour clore le repas.
Pourquoi ce plat ? Le jardin de Pope à Twickenham lui fournissait abondance de fruits ; on conservait alors les surplus en pâtes de fruits et marmelades sucrées, friandises de garde qu'on servait au « banquet » final (les douceurs d'après-dîner). Une façon de prolonger toute l'année le verger d'un poète jardinier.
Mon verger me donne plus de fruits que ma faible santé n'en peut consommer, Monsieur — aussi en fais-je provision. On pèle les coings, on les cuit longuement avec leur poids de sucre, en remuant sans relâche, jusqu'à ce que la pâte devienne épaisse et rouge comme un coucher de soleil sur la Tamise. Un soupçon d'eau de rose, et on la coule dans des boîtes pour la trancher tout l'hiver. C'est ma manière à moi de faire durer l'été : ce que le poète fait des heures, le confiturier le fait des fruits.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings mûrs — une corbeille (fruit)
- Sucre — à poids égal des coings cuits (conservation et sucrant)
- Eau de rose — quelques cuillerées (parfum signature)
- Eau — ce qu'il faut (cuisson)
Ingrédients
- Coings — 1 kg (fruit)
- Sucre — ≈ 600 g (poids de la pulpe cuite) (sucrant et gélification)
- Eau de rose — 2 c. à soupe (parfum)
- Jus de citron — 1 c. à soupe (acidité (facultatif))
Préparation
- Peler, épépiner et couper les coings ; les cuire à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
- Égoutter et réduire en purée fine (au tamis à l'époque, au mixeur aujourd'hui), peser la pulpe.
- Remettre la pulpe dans une bassine avec son poids de sucre et le jus de citron ; cuire à feu doux en remuant constamment 30 à 45 min.
- La pâte est prête quand, en raclant le fond, on voit la trace persister ; ajouter l'eau de rose en fin de cuisson.
- Couler dans un moule ou des boîtes plates, laisser sécher 1 à 2 jours, puis trancher en carrés ou losanges à servir.
Comment on faisait : Le mot « marmelade » désignait à l'origine une pâte ferme de coings (du portugais *marmelo*, coing), bien avant de signifier la confiture d'oranges. Ces « banqueting stuffs » se conservaient des mois et faisaient partie du service final des douceurs, souvent moulées en formes décoratives et saupoudrées de sucre.
Le twist contemporain : Coupez-la en petits cubes roulés dans le sucre, façon pâtes de fruits, à servir avec un fromage anglais affiné — accord sucré-salé très contemporain.
Sources : Eliza Smith, *The Compleat Housewife* (1727) · Hannah Glasse, *The Art of Cookery Made Plain and Easy* (1747)
Alexander Pope · Charactorium