Gâteaux moelleux au miel, aux amandes et aux noix, parfumés d'un bouquet d'épices et posés sur une oblate. Ils se gardent des semaines et embaument l'Avent ; un peu confits, presque caramélisés sous le glaçage.

Pourquoi ce plat ? Recteur du Gymnasium de Nuremberg de 1808 à 1816, Hegel a vécu huit ans dans la capitale historique du Lebkuchen. Ces pains d'épices de garde, riches en noix et en miel, faisaient la fierté de la cité franconienne où il enseignait.

Durant mes années nurembergeoises, où je dirigeais le Gymnase, je vis combien cette cité tenait à son Lebkuchen comme à un trésor d'État. On y bat le miel, les amandes pilées et tout un concert d'épices — cannelle, girofle, muscade —, le tout posé sur une mince oblate. Le secret, m'a-t-on dit, est de laisser reposer la pâte des jours durant, afin que les arômes s'unissent. Ainsi gardés, ces pains traversent l'hiver sans rien perdre ; j'en offrais volontiers à mes correspondants.

Comment on faisait : Nuremberg, carrefour des routes des épices et entourée de forêts à miel, est devenue dès le Moyen Âge la capitale du Lebkuchen. Les corporations en réglementaient strictement la qualité ; l'oblate servait de support comestible pour empêcher la pâte collante d'attacher.

Le twist contemporain : Nappage chocolat noir et une pincée de fleur de sel — pour réconcilier la rigueur prussienne et la gourmandise franconienne.

Hegel · Charactorium