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Gigot d'agneau rôti aux flageolets
Pourquoi ce plat ? Rodin appréciait les viandes rôties de la cuisine bourgeoise. Le gigot du dimanche, partagé à la Villa des Brillants avec amis, modèles et artistes, incarnait le repas de réception sans ostentation.
Un gigot doré au beurre, parfumé à l'ail et au thym, servi avec des flageolets fondants. Le plat dominical par excellence de la France de la Belle Époque, généreux et chaleureux.
Le dimanche, quand je recevais à Meudon, je voulais une pièce franche, qui sente bon la cuisson et qu'on découpe à la vue de tous. On piquait le gigot d'ail, on le frottait de thym, et on l'arrosait sans cesse de son propre jus — car une viande, comme un marbre, demande qu'on l'aime à chaque instant. Croyez-moi, devant un tel rôti et un verre de bon vin, les langues se délient et l'on parle d'art jusqu'au soir.
- •Gigot d'agneau — un beau morceau (pièce maîtresse)
- •Ail — plusieurs gousses (parfum)
- •Thym et romarin — quelques branches (aromates)
- •Beurre — une noix généreuse (arrosage et dorure)
- •Flageolets secs — un grand bol (accompagnement)
- •Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Gigot d'agneau rôti aux flageolets
Un gigot doré au beurre, parfumé à l'ail et au thym, servi avec des flageolets fondants. Le plat dominical par excellence de la France de la Belle Époque, généreux et chaleureux.
Pourquoi ce plat ? Rodin appréciait les viandes rôties de la cuisine bourgeoise. Le gigot du dimanche, partagé à la Villa des Brillants avec amis, modèles et artistes, incarnait le repas de réception sans ostentation.
Le dimanche, quand je recevais à Meudon, je voulais une pièce franche, qui sente bon la cuisson et qu'on découpe à la vue de tous. On piquait le gigot d'ail, on le frottait de thym, et on l'arrosait sans cesse de son propre jus — car une viande, comme un marbre, demande qu'on l'aime à chaque instant. Croyez-moi, devant un tel rôti et un verre de bon vin, les langues se délient et l'on parle d'art jusqu'au soir.
Ingrédients (version d’époque)
- Gigot d'agneau — un beau morceau (pièce maîtresse)
- Ail — plusieurs gousses (parfum)
- Thym et romarin — quelques branches (aromates)
- Beurre — une noix généreuse (arrosage et dorure)
- Flageolets secs — un grand bol (accompagnement)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Gigot d'agneau — 1 (1,8 à 2 kg) (pièce maîtresse)
- Ail — 4 gousses (parfum)
- Thym, romarin — quelques branches (aromates)
- Beurre — 50 g (arrosage et dorure)
- Flageolets (en conserve ou secs trempés) — 500 g (accompagnement)
- Échalote — 1 (liaison des flageolets)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Sortir le gigot 1 heure avant cuisson. Préchauffer le four à 220 °C.
- Inciser la viande, y glisser des éclats d'ail. Frotter de sel, poivre, thym et beurre mou.
- Saisir 20 minutes à 220 °C, puis baisser à 180 °C et compter environ 12 à 15 minutes par 500 g pour un gigot rosé, en arrosant régulièrement du jus.
- Pendant ce temps, réchauffer les flageolets avec une échalote ciselée fondue au beurre.
- Laisser reposer le gigot 15 minutes sous une feuille avant de découper.
- Servir tranché, nappé de jus, avec les flageolets à côté.
Comment on faisait : Le gigot du dimanche, souvent accompagné de flageolets ou de haricots, était le rôti emblématique des tables françaises de la fin du XIXe siècle. On le cuisait au four à bois et on récupérait précieusement le jus pour arroser et lier.
Le twist contemporain : Une persillade d'ail, persil et zeste de citron parsemée à la sortie du four réveille le gigot d'une touche vive et parfumée.
Auguste Rodin · Charactorium
