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Âsh d'orge aux herbes et au poulet
Pourquoi ce plat ? Avicenne prônait pour lui-même des repas légers et équilibrés : viandes blanches, légumes cuits et pain de froment. Cet âsh tiède, doux pour l'estomac, est exactement le genre de plat qu'il recommandait à un homme d'étude au tempérament échauffé par le travail.
Un potage épais d'orge mondé, mijoté avec du blanc de volaille, des épinards, des pois chiches et un bouquet d'herbes fraîches, relevé d'une pointe de murri. Nourrissant sans être lourd, c'est le repas de tous les jours d'un savant.
Approchez, et écoutez le conseil d'un médecin : l'orge rafraîchit l'humeur de celui que l'étude enflamme. Je faisais cuire longuement le grain dans l'eau jusqu'à ce qu'il rende sa douceur, puis j'y mêlais la chair blanche de la volaille, des épinards et de bonnes herbes du jardin. Une goutte de murri suffit à éveiller le tout — point trop, car la mesure est la première des médecines. On le mange tiède, jamais brûlant : ainsi le corps reçoit sa force sans que le ventre en souffre.
- •Orge mondé — deux poignées (céréale-socle rafraîchissante)
- •Chair de volaille blanche — un blanc (viande légère recommandée)
- •Pois chiches trempés — une poignée (consistance)
- •Épinards et blettes — une botte (légumes cuits)
- •Herbes fraîches (coriandre, persil, menthe) — un bouquet (fraîcheur)
- •Murri — quelques gouttes (profondeur umami)
- •Sel — au goût (assaisonnement)
Âsh d'orge aux herbes et au poulet
Un potage épais d'orge mondé, mijoté avec du blanc de volaille, des épinards, des pois chiches et un bouquet d'herbes fraîches, relevé d'une pointe de murri. Nourrissant sans être lourd, c'est le repas de tous les jours d'un savant.
Pourquoi ce plat ? Avicenne prônait pour lui-même des repas légers et équilibrés : viandes blanches, légumes cuits et pain de froment. Cet âsh tiède, doux pour l'estomac, est exactement le genre de plat qu'il recommandait à un homme d'étude au tempérament échauffé par le travail.
Approchez, et écoutez le conseil d'un médecin : l'orge rafraîchit l'humeur de celui que l'étude enflamme. Je faisais cuire longuement le grain dans l'eau jusqu'à ce qu'il rende sa douceur, puis j'y mêlais la chair blanche de la volaille, des épinards et de bonnes herbes du jardin. Une goutte de murri suffit à éveiller le tout — point trop, car la mesure est la première des médecines. On le mange tiède, jamais brûlant : ainsi le corps reçoit sa force sans que le ventre en souffre.
Ingrédients (version d’époque)
- Orge mondé — deux poignées (céréale-socle rafraîchissante)
- Chair de volaille blanche — un blanc (viande légère recommandée)
- Pois chiches trempés — une poignée (consistance)
- Épinards et blettes — une botte (légumes cuits)
- Herbes fraîches (coriandre, persil, menthe) — un bouquet (fraîcheur)
- Murri — quelques gouttes (profondeur umami)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Orge perlé — 150 g (céréale-socle)
- Blanc de poulet — 1 (env. 200 g) (viande blanche)
- Pois chiches cuits — 150 g (consistance)
- Épinards frais — 200 g (légume cuit)
- Coriandre, persil, menthe — 1 bouquet ciselé (fraîcheur)
- Sauce de poisson (à défaut de murri) ou un peu de miso — 1 cuil. à café (umami)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Rincez l'orge et faites-le cuire 40 min dans 1,5 L d'eau frémissante.
- Ajoutez le blanc de poulet entier et laissez pocher 15 min, puis retirez-le et effilochez-le.
- Incorporez les pois chiches et les épinards, poursuivez la cuisson 10 min jusqu'à obtenir un potage épais.
- Remettez le poulet effiloché, assaisonnez d'une pointe de sauce umami et de sel.
- Hors du feu, parsemez généreusement d'herbes fraîches ciselées et servez tiède.
Comment on faisait : Les âsh — potages épais d'orge, de blé ou de légumineuses — formaient l'ossature du repas quotidien dans tout le monde persan et mésopotamien. On les liait aux herbes et on les relevait de murri, ce condiment fermenté décrit dans le Kitâb al-Tabîkh d'al-Warrâq au Xe siècle.
Le twist contemporain : Servez l'âsh dans un bol creux avec un filet d'huile d'olive et quelques pétales d'oignon frit doré sur le dessus — clin d'œil aux âsh iraniens contemporains.
Sources : Ibn Sayyâr al-Warrâq, Kitâb al-Tabîkh (Xe siècle) · Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens (2007)
Avicenne · Charactorium
