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Kâk aux amandes et au sésame, pain de route
Pourquoi ce plat ? Avicenne a passé sa vie sur les routes, fuyant les troubles politiques de Boukhara à Gurganj, puis Hamadan et Ispahan. Ces anneaux de pâte sèche aux amandes, qui se conservent des semaines, sont le genre de provision qu'un savant errant glissait dans ses fontes avec ses manuscrits.
Petits anneaux de pâte de froment sèche, enrichis d'amandes et de miel, parfumés à la cannelle et au sésame. Croquants, peu fragiles, ils voyagent sans s'abîmer et se trempent dans le thé ou le lait à l'étape.
Qui parcourt les routes comme je l'ai fait sait qu'un homme ne se nourrit pas de manuscrits. Je faisais pétrir une pâte ferme de froment avec un peu de miel, des amandes pilées et de la cannelle, façonnée en anneaux que l'on cuit jusqu'à ce qu'ils durcissent. Ainsi séchés, ils ne s'altèrent point durant des semaines, et soutiennent le voyageur de Boukhara jusqu'à Hamadan. Un peu de sésame dessus, et l'on rompt le jeûne de la route sans peser sur l'estomac.
- •Farine de froment — deux grands bols (base du pain de route)
- •Amandes pilées — une poignée (richesse, énergie)
- •Miel — une cuillerée (douceur, conservation)
- •Cannelle et un peu de cardamome — au goût (épices de voyage)
- •Graines de sésame — une poignée (décor croquant)
- •Huile et eau de rose — un peu (liant, parfum)
Kâk aux amandes et au sésame, pain de route
Petits anneaux de pâte de froment sèche, enrichis d'amandes et de miel, parfumés à la cannelle et au sésame. Croquants, peu fragiles, ils voyagent sans s'abîmer et se trempent dans le thé ou le lait à l'étape.
Pourquoi ce plat ? Avicenne a passé sa vie sur les routes, fuyant les troubles politiques de Boukhara à Gurganj, puis Hamadan et Ispahan. Ces anneaux de pâte sèche aux amandes, qui se conservent des semaines, sont le genre de provision qu'un savant errant glissait dans ses fontes avec ses manuscrits.
Qui parcourt les routes comme je l'ai fait sait qu'un homme ne se nourrit pas de manuscrits. Je faisais pétrir une pâte ferme de froment avec un peu de miel, des amandes pilées et de la cannelle, façonnée en anneaux que l'on cuit jusqu'à ce qu'ils durcissent. Ainsi séchés, ils ne s'altèrent point durant des semaines, et soutiennent le voyageur de Boukhara jusqu'à Hamadan. Un peu de sésame dessus, et l'on rompt le jeûne de la route sans peser sur l'estomac.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — deux grands bols (base du pain de route)
- Amandes pilées — une poignée (richesse, énergie)
- Miel — une cuillerée (douceur, conservation)
- Cannelle et un peu de cardamome — au goût (épices de voyage)
- Graines de sésame — une poignée (décor croquant)
- Huile et eau de rose — un peu (liant, parfum)
Ingrédients
- Farine de blé — 300 g (base)
- Amandes en poudre — 80 g (richesse)
- Miel — 3 cuil. à soupe (douceur)
- Cannelle + cardamome moulue — 1 cuil. à café + ½ (épices)
- Huile neutre — 60 ml (liant)
- Eau de rose — 1 cuil. à soupe (parfum)
- Graines de sésame — 3 cuil. à soupe (enrobage)
- Eau — environ 80 ml (hydratation de la pâte)
Préparation
- Mélangez farine, amandes, épices. Ajoutez miel, huile, eau de rose puis l'eau peu à peu jusqu'à une pâte ferme.
- Laissez reposer 20 min, puis façonnez de petits boudins et fermez-les en anneaux.
- Roulez chaque anneau dans les graines de sésame.
- Enfournez à 170 °C pendant 25 à 30 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et durs.
- Laissez refroidir complètement : ils durcissent en séchant. Conservez en boîte hermétique.
Comment on faisait : Le kâk (anneaux de pâte sèche) traverse tout le monde islamique médiéval comme nourriture de voyage et de provision, précisément parce que sa faible teneur en eau le rend résistant au rancissement. On le trempait pour le ramollir à l'étape.
Le twist contemporain : Trempez à demi un anneau dans du chocolat noir — anachronisme assumé pour le goûter — ou servez-les simplement avec un thé à la menthe.
Sources : Ibn Sayyâr al-Warrâq, Kitâb al-Tabîkh (Xe siècle) · Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens (2007)
Avicenne · Charactorium
