Khushknanaj aux dattes et noix
Petits chaussons de pâte au beurre fourrés d'une farce de dattes pilées, de noix concassées et de cannelle. Compacts, nourrissants et durables — la pâtisserie idéale du voyageur médiéval.
Petits chaussons de pâte au beurre fourrés d'une farce de dattes pilées, de noix concassées et de cannelle. Compacts, nourrissants et durables — la pâtisserie idéale du voyageur médiéval.
Avant chaque départ pour la collecte des hadiths, ma mère — que Dieu lui fasse miséricorde — préparait ces khushknanaj et les rangeait dans un linge au fond de mon sac, à côté de mes juz'. Elles se gardent des jours sans perdre leur saveur, et quand la faim te prend sur la route entre Nichapour et Bugh, tu en tires une, tu la romps, et la douceur de la datte te redonne des forces pour noter le hadith suivant. C'est une provision de voyage, et la meilleure provision, comme il est dit dans le Livre, c'est la piété — mais le khushknanaj vient juste après.
- •Farine de blé fine — Deux grandes poignées (Pâte)
- •Beurre clarifié (samn) — Un bon morceau (Liant de la pâte)
- •Dattes dénoyautées — Deux poignées (Farce sucrée)
- •Noix concassées — Une poignée (Farce croquante)
- •Cannelle moulue — Une pincée (Épice)
- •Eau de rose — Quelques gouttes (Parfum)
- •Miel — Un filet (Glaçage)
Khushknanaj aux dattes et noix
Petits chaussons de pâte au beurre fourrés d'une farce de dattes pilées, de noix concassées et de cannelle. Compacts, nourrissants et durables — la pâtisserie idéale du voyageur médiéval.
Pourquoi ce plat ? Les khushknanaj — littéralement « pain sec » en persan — étaient les biscuits de route des voyageurs du Khorasan. Al-Tirmidhi, qui passa des années sur les routes entre Tirmidh, Bagdad et La Mecque, emportait ces pâtisseries fourrées de dattes et de noix dans son sac de voyage, à côté de ses rouleaux de hadiths.
Avant chaque départ pour la collecte des hadiths, ma mère — que Dieu lui fasse miséricorde — préparait ces khushknanaj et les rangeait dans un linge au fond de mon sac, à côté de mes juz'. Elles se gardent des jours sans perdre leur saveur, et quand la faim te prend sur la route entre Nichapour et Bugh, tu en tires une, tu la romps, et la douceur de la datte te redonne des forces pour noter le hadith suivant. C'est une provision de voyage, et la meilleure provision, comme il est dit dans le Livre, c'est la piété — mais le khushknanaj vient juste après.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé fine — Deux grandes poignées (Pâte)
- Beurre clarifié (samn) — Un bon morceau (Liant de la pâte)
- Dattes dénoyautées — Deux poignées (Farce sucrée)
- Noix concassées — Une poignée (Farce croquante)
- Cannelle moulue — Une pincée (Épice)
- Eau de rose — Quelques gouttes (Parfum)
- Miel — Un filet (Glaçage)
Ingrédients
- Farine de blé T55 — 250 g (Pâte)
- Beurre doux ramolli — 100 g (Liant de la pâte)
- Dattes Medjool dénoyautées — 200 g (Farce sucrée)
- Cerneaux de noix — 80 g (Farce croquante)
- Cannelle moulue — 1 c. à café (Épice)
- Eau de rose — 1 c. à soupe (Parfum)
- Miel liquide — 2 c. à soupe (Glaçage)
- Eau froide — 3–4 c. à soupe (Liant)
- Sel — 1 pincée (Exhausteur)
Préparation
- Préparer la farce : hacher finement les dattes et les noix, mélanger avec la cannelle et l'eau de rose pour obtenir une pâte collante. Réserver.
- Préparer la pâte : sabler la farine avec le beurre et le sel du bout des doigts. Ajouter l'eau froide cuillerée par cuillerée jusqu'à obtenir une pâte souple. Laisser reposer 30 min au frais.
- Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Découper des disques de 8 cm.
- Déposer une cuillère à café bombée de farce au centre de chaque disque. Replier en demi-lune et sceller les bords à la fourchette.
- Disposer sur une plaque de cuisson. Enfourner à 180 °C pendant 20–25 min jusqu'à dorure.
- À la sortie du four, badigeonner de miel tiède. Laisser refroidir complètement — ils se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.
Comment on faisait : Le khushknanaj est attesté dans le Kitâb al-Tabîkh d'al-Warrâq et celui d'al-Baghdâdî (XIIIe siècle). C'est un emprunt persan (khushk = sec, nân = pain) passé dans la cuisine abbasside. On les cuisait dans des fours en terre (tannûr) et on les emportait pour les longs voyages à travers le dâr al-islâm, enveloppés dans du tissu.
Le twist contemporain : Former les chaussons en croissant de lune et les saupoudrer de sucre glace mêlé de cannelle pour un air de maamoul revisité.
Sources : Al-Baghdâdî, Kitâb al-Tabîkh (XIIIe siècle), trad. Charles Perry, A Baghdad Cookery Book, Prospect Books, 2005 · Nawal Nasrallah, Annals of the Caliph's Kitchens, Brill, 2007
Al-Tirmidhi · Charactorium
