Dulcia domestica, dattes farcies au miel
Des dattes dénoyautées, farcies de noix ou de pignons, roulées dans le sel puis confites dans du miel chaud. Une bouchée fondante et sucrée qui clôt le repas — le luxe oriental sur la table romaine.
Des dattes dénoyautées, farcies de noix ou de pignons, roulées dans le sel puis confites dans du miel chaud. Une bouchée fondante et sucrée qui clôt le repas — le luxe oriental sur la table romaine.
Le sucre n'existe pas chez nous : c'est le miel, et la datte de mon pays, qui font la douceur. Enfant, à Cyrrhus, je grimpais aux palmiers ; aujourd'hui, même sous le ciel gris des frontières, je fais farcir mes dattes de noix et confire dans le miel chaud. Un grain de sel d'abord — toujours le sel avant le doux — puis le miel qui chante dans la poêle. C'est l'Orient que je porte avec moi, même en campagne.
- •Dattes — une poignée (base)
- •Noix ou pignons — selon le nombre de dattes (farce)
- •Poivre moulu — une pincée (relevé (dans la farce))
- •Sel — une pincée (contraste)
- •Miel — de quoi napper (confisage)
Dulcia domestica, dattes farcies au miel
Des dattes dénoyautées, farcies de noix ou de pignons, roulées dans le sel puis confites dans du miel chaud. Une bouchée fondante et sucrée qui clôt le repas — le luxe oriental sur la table romaine.
Pourquoi ce plat ? Né en Syrie, à Cyrrhus, Cassius avait grandi parmi les palmiers-dattiers de l'Orient. Ces dattes farcies, dessert classique d'Apicius, le reliaient à sa terre natale jusque sous les froids étendards du Danube.
Le sucre n'existe pas chez nous : c'est le miel, et la datte de mon pays, qui font la douceur. Enfant, à Cyrrhus, je grimpais aux palmiers ; aujourd'hui, même sous le ciel gris des frontières, je fais farcir mes dattes de noix et confire dans le miel chaud. Un grain de sel d'abord — toujours le sel avant le doux — puis le miel qui chante dans la poêle. C'est l'Orient que je porte avec moi, même en campagne.
Ingrédients (version d’époque)
- Dattes — une poignée (base)
- Noix ou pignons — selon le nombre de dattes (farce)
- Poivre moulu — une pincée (relevé (dans la farce))
- Sel — une pincée (contraste)
- Miel — de quoi napper (confisage)
Ingrédients
- Grosses dattes Medjool — 12 (base)
- Cerneaux de noix ou pignons — 12 (un par datte) (farce)
- Poivre noir moulu — 1 pincée (relevé)
- Sel fin — 1 pincée (contraste)
- Miel liquide — 4 cuillères à soupe (confisage)
Préparation
- Dénoyauter les dattes en les fendant sur un côté.
- Glisser dans chacune une noix ou quelques pignons saupoudrés d'une touche de poivre.
- Rouler rapidement les dattes farcies dans une pincée de sel.
- Faire chauffer le miel dans une poêle jusqu'à ce qu'il frémisse.
- Y faire confire les dattes 2 à 3 minutes en les retournant délicatement.
- Servir tièdes, nappées du miel de cuisson.
Comment on faisait : La recette des dulcia domestica figure telle quelle chez Apicius : dattes dénoyautées, farcies de noix, de pignons ou de poivre, salées puis cuites dans le miel. Le passage par le sel avant le miel est une signature du goût romain, friand des contrastes.
Le twist contemporain : Une pointe de fleur de sel et quelques pistaches concassées en finale, et ces dattes deviennent un mignardise digne d'une table d'aujourd'hui, entre l'Orient et Rome.
Avidius Cassius · Charactorium
