Quartier de sanglier rôti au feu, miel et baies de genièvre
Une épaule de sanglier longuement rôtie près des braises, badigeonnée de miel et frottée de baies de genièvre écrasées. Chair fumée, croûte caramélisée, parfum résineux des forêts germaniques.
Une épaule de sanglier longuement rôtie près des braises, badigeonnée de miel et frottée de baies de genièvre écrasées. Chair fumée, croûte caramélisée, parfum résineux des forêts germaniques.
Ce soir, on fait ripaille ! Varus et ses aigles dorment sous nos arbres, et nous, nous mangeons la bête que la forêt nous a donnée. Regarde ce sanglier : je l'ai fait tourner moi-même près des braises, frotté de genièvre comme le faisaient mes pères, et nappé du miel de nos ruches. Déchire ta part avec les doigts, bois ta corne d'un trait, et chante avec mes guerriers — un homme qui a repris sa liberté a le droit de festoyer comme un roi !
- •Épaule de sanglier — un quartier (pièce maîtresse)
- •Miel sauvage — une louche (glaçage, sucre)
- •Baies de genièvre — une poignée écrasée (parfum résineux)
- •Sel — ce qu'on a (assaisonnement)
- •Herbes des bois (thym sauvage, baies) — à volonté (parfum)
Quartier de sanglier rôti au feu, miel et baies de genièvre
Une épaule de sanglier longuement rôtie près des braises, badigeonnée de miel et frottée de baies de genièvre écrasées. Chair fumée, croûte caramélisée, parfum résineux des forêts germaniques.
Pourquoi ce plat ? Après l'anéantissement des trois légions de Varus en 9 ap. J.-C., les chefs germaniques se réunissaient en grands banquets où l'on rôtissait le gibier entier. Arminius, chef de guerre couronné de gloire, présidait ces festins où la viande de chasse scellait les alliances entre tribus.
Ce soir, on fait ripaille ! Varus et ses aigles dorment sous nos arbres, et nous, nous mangeons la bête que la forêt nous a donnée. Regarde ce sanglier : je l'ai fait tourner moi-même près des braises, frotté de genièvre comme le faisaient mes pères, et nappé du miel de nos ruches. Déchire ta part avec les doigts, bois ta corne d'un trait, et chante avec mes guerriers — un homme qui a repris sa liberté a le droit de festoyer comme un roi !
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de sanglier — un quartier (pièce maîtresse)
- Miel sauvage — une louche (glaçage, sucre)
- Baies de genièvre — une poignée écrasée (parfum résineux)
- Sel — ce qu'on a (assaisonnement)
- Herbes des bois (thym sauvage, baies) — à volonté (parfum)
Ingrédients
- Épaule de sanglier (ou à défaut, épaule de porc) — 1,5 kg (pièce maîtresse)
- Miel — 3 c. à soupe (glaçage caramélisé)
- Baies de genièvre — 2 c. à soupe écrasées (parfum résineux)
- Thym — quelques branches (parfum)
- Gros sel — 2 c. à café (assaisonnement)
- Saindoux ou huile — 2 c. à soupe (matière grasse de cuisson)
Préparation
- Frotter la viande avec le sel, le genièvre écrasé et le thym, et laisser reposer quelques heures (idéalement une nuit au frais).
- Saisir la pièce dans le saindoux chaud sur toutes ses faces.
- Enfourner à 150 °C (ou cuire près de braises douces) pendant 2 h 30 à 3 h, en arrosant régulièrement du jus.
- Dans la dernière demi-heure, badigeonner de miel à plusieurs reprises pour former une croûte caramélisée et brillante.
- Laisser reposer 15 min, puis trancher ou laisser déchirer à la main.
Comment on faisait : Le gibier — sanglier, cerf, aurochs — tenait une place centrale dans l'alimentation et le prestige germaniques : la chasse était un honneur réservé aux hommes libres. On rôtissait les pièces entières sur des broches ou à même les braises. Le miel, seule source de sucre, et les baies de genièvre, abondantes dans les forêts du nord, parfumaient les viandes. Les banquets cimentaient les liens de fidélité entre un chef et ses guerriers.
Le twist contemporain : Présenté sur une grande planche de bois avec quelques baies fraîches et un filet de miel chaud, en pièce à partager : le "banquet de Teutoburg" version tablée d'amis.
Sources : Tacite, Germania, ch. 5 et 22 · Études archéozoologiques des sites germaniques de l'Âge du Fer
Arminius · Charactorium