Des dattes dénoyautées, farcies de noix et de pignons, roulées dans le sel puis confites dans le miel chaud et le poivre. Sucrées, parfumées et délicatement épicées, ce sont les friandises de fête de la cuisine romaine raffinée.

Pourquoi ce plat ? Lorsqu'Antonin recevait sénateurs et amis dans ses villas du Latium, la mensa secunda d'un banquet impérial offrait ces dattes fourrées, importées d'Orient — un luxe mesuré, à l'image d'un empereur qui aimait la belle table sans tomber dans la débauche des festins.

Quand je convie mes amis à Lorium, je n'aime point les excès, mais je ne refuse pas une douceur en fin de repas. On prend les dattes venues d'Orient, on retire le noyau, on les emplit de noix et de pignons, on les passe brièvement dans le sel — oui, le sel, ne ris pas — puis on les fait dorer dans le miel chaud relevé de poivre. Une seule suffit à clore dignement la table ; il n'est pas besoin d'en abuser pour bien recevoir.

Comment on faisait : Apicius donne la recette des dulcia domestica : dattes dénoyautées, farcies de noix, de pignons ou de poivre moulu, salées, puis frites dans le miel. Le contraste sucré-salé-poivré était très prisé des Romains, qui aimaient marier le miel et le poivre jusque dans les plats salés.

Le twist contemporain : Piquez chaque datte d'un éclat de noix caramélisée et servez sur une ardoise avec une pincée de fleur de sel : une mignardise romaine pour clore un dîner.

Sources : Apicius, De re coquinaria, livre VII (Dulcia domestica)

Antonin le Pieux · Charactorium