Des dattes dénoyautées, garnies de pignons et de noix concassés, roulées dans le sel puis confites dans le miel chaud parfumé de poivre. Une bouchée fondante et brillante, sucrée-épicée, qui clôturait les repas de fête à la romaine.

Pourquoi ce plat ? Aux banquets que donnait Auguste pour honorer ses hôtes ou célébrer ses triomphes, la mensa secunda apportait ces douceurs raffinées tirées du livre d'Apicius. Même un empereur sobre offrait à ses convives ces dattes farcies : un luxe importé d'Orient, signe de la paix et de l'abondance qu'il revendiquait comme son œuvre.

Quand je reçois à ma table ceux qui ont bien servi Rome, je laisse l'abondance parler à ma place : ces dattes venues d'Orient, gonflées de pignons et baignées de miel chaud, disent mieux que tout discours la paix que j'ai rendue au monde. Le poivre vient de plus loin encore que les dattes, et j'aime qu'il pique sous la douceur, comme un rappel que rien de grand ne s'obtient sans un peu de feu. Prends-en une à pleine bouche, mais une seule : la mesure, même dans le plaisir, demeure ma loi.

Comment on faisait : La recette des dulcia domestica figure presque telle quelle dans le De re coquinaria attribué à Apicius : dattes dénoyautées, farcies de noix, de pignons ou de poivre pilé, roulées dans le sel, puis frites dans du miel cuit. Le poivre, importé d'Inde à grands frais, signalait un mets de luxe.

Le twist contemporain : Servez-les sur une ardoise comme des « bonbons impériaux », un éclat de pignon doré planté au sommet, et une pincée de fleur de sel pour faire chanter le contraste.

Sources : Apicius, De re coquinaria, livre VII (Dulcia domestica)

Auguste · Charactorium