Tút khoshk va ájíl — mûres séchées et mélange de l'exil
Un mélange persan de fruits séchés et de fruits à coque : mûres blanches séchées sucrées comme du miel, abricots, raisins secs, amandes, pistaches et noix. La provision idéale qui se garde des mois et se grignote en chemin ou s'offre aux hôtes.
Un mélange persan de fruits séchés et de fruits à coque : mûres blanches séchées sucrées comme du miel, abricots, raisins secs, amandes, pistaches et noix. La provision idéale qui se garde des mois et se grignote en chemin ou s'offre aux hôtes.
Quand la route est longue et le pain rare, voici le compagnon du voyageur. Glisse dans ta besace ces mûres blanches que le soleil a confites sur l'arbre — elles sont douces comme une bénédiction et ne se gâtent point. Une poignée de ce mélange, un peu d'eau de source, et le marcheur tient jusqu'au soir. Aux amandes et pistaches j'ajoute le raisin sec, car Dieu a mis dans ces petites choses de quoi soutenir l'homme sur les chemins de l'exil.
- •Mûres blanches séchées (tút) — une bonne part (douceur naturelle)
- •Abricots séchés — quelques-uns (fruit moelleux)
- •Raisins secs — une poignée (sucre)
- •Amandes — une poignée (richesse, satiété)
- •Pistaches — une poignée (croquant)
- •Noix — quelques cerneaux (énergie)
Tút khoshk va ájíl — mûres séchées et mélange de l'exil
Un mélange persan de fruits séchés et de fruits à coque : mûres blanches séchées sucrées comme du miel, abricots, raisins secs, amandes, pistaches et noix. La provision idéale qui se garde des mois et se grignote en chemin ou s'offre aux hôtes.
Pourquoi ce plat ? Sa bio rappelle une alimentation de fruits secs durant les exils successifs, de Téhéran à 'Akká. Les fruits séchés et noix (ájíl) étaient la nourriture du voyageur et du captif par excellence : légers, durables, énergétiques — exactement ce qu'il fallait pour des routes longues et incertaines à travers l'Empire ottoman.
Quand la route est longue et le pain rare, voici le compagnon du voyageur. Glisse dans ta besace ces mûres blanches que le soleil a confites sur l'arbre — elles sont douces comme une bénédiction et ne se gâtent point. Une poignée de ce mélange, un peu d'eau de source, et le marcheur tient jusqu'au soir. Aux amandes et pistaches j'ajoute le raisin sec, car Dieu a mis dans ces petites choses de quoi soutenir l'homme sur les chemins de l'exil.
Ingrédients (version d’époque)
- Mûres blanches séchées (tút) — une bonne part (douceur naturelle)
- Abricots séchés — quelques-uns (fruit moelleux)
- Raisins secs — une poignée (sucre)
- Amandes — une poignée (richesse, satiété)
- Pistaches — une poignée (croquant)
- Noix — quelques cerneaux (énergie)
Ingrédients
- Mûres blanches séchées (épicerie persane/moyen-orientale) — 100 g (douceur)
- Abricots secs — 80 g (moelleux)
- Raisins secs — 60 g (sucre)
- Amandes entières — 80 g (satiété)
- Pistaches non salées — 60 g (croquant)
- Cerneaux de noix — 60 g (énergie)
Préparation
- Vérifier que les fruits secs sont bien secs et sains (les mûres blanches doivent être souples mais non collantes).
- Mélanger fruits séchés et fruits à coque dans un grand bol, sans rien ajouter.
- Pour une version moelleuse, on peut faire tremper brièvement abricots et raisins dans un peu d'eau tiède puis bien les égoutter.
- Conserver dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière : se garde plusieurs semaines.
- Servir en petites coupes à l'arrivée d'un invité, ou répartir en sachets pour la route.
Comment on faisait : L'ájíl est une institution persane : mélange de fruits secs et graines grillées que l'on offre aux visiteurs et que l'on emporte en voyage. Les mûres blanches séchées (tút) étaient un sucre du pauvre, séchées à même l'arbre. Dans une région et une époque sans réfrigération, le séchage était LA technique de conservation des fruits pour traverser l'hiver et les longues distances.
Le twist contemporain : Compactez le mélange mixé avec un peu de miel et d'eau de rose en petites barres « énergie du voyageur » roulées dans les pistaches concassées.
Sources : Najmieh Batmanglij, Food of Life · Margaret Shaida, The Legendary Cuisine of Persia
Bahaullah · Charactorium
