Biscuits roses de Champagne à tremper
Un biscuit léger et aérien, teinté de rose, croquant à cœur, fait pour être trempé dans un verre de champagne (ou de café). Inventé pour utiliser la chaleur résiduelle des fours, il se conserve très longtemps sans rassir.
Un biscuit léger et aérien, teinté de rose, croquant à cœur, fait pour être trempé dans un verre de champagne (ou de café). Inventé pour utiliser la chaleur résiduelle des fours, il se conserve très longtemps sans rassir.
Quand je suis parti pour Rome, jeune homme, j'avais ma boîte de biscuits roses dans mes bagages — un goût de Champagne à emporter au bout du monde ! Le tour de main, le voici : on cuit deux fois, doucement, pour qu'ils sèchent sans brûler, et l'on n'ouvre la porte du four qu'à regret. Surtout, ne les croquez pas à sec, malheureux ! Trempez-les un instant dans le vin de chez nous : ils boivent juste ce qu'il faut et fondent sur la langue. Voilà ma petite Champagne de poche.
- •Œufs — quelques-uns (structure)
- •Sucre — autant que de farine (douceur)
- •Farine de froment — autant que de sucre (structure)
- •Carmin (teinture rose) — une pointe (couleur)
- •Sucre glace — pour saupoudrer (croûte)
Biscuits roses de Champagne à tremper
Un biscuit léger et aérien, teinté de rose, croquant à cœur, fait pour être trempé dans un verre de champagne (ou de café). Inventé pour utiliser la chaleur résiduelle des fours, il se conserve très longtemps sans rassir.
Pourquoi ce plat ? Le biscuit rose, gloire sucrée de la Champagne, est conçu pour durer et voyager : sec, il se garde des semaines et se glisse dans une poche ou une malle. Pour Boucher, l'homme qui partit à Rome avec le Grand Prix puis sillonna Paris et l'Angleterre, c'est exactement le genre de douceur du pays que l'on emporte loin de chez soi.
Quand je suis parti pour Rome, jeune homme, j'avais ma boîte de biscuits roses dans mes bagages — un goût de Champagne à emporter au bout du monde ! Le tour de main, le voici : on cuit deux fois, doucement, pour qu'ils sèchent sans brûler, et l'on n'ouvre la porte du four qu'à regret. Surtout, ne les croquez pas à sec, malheureux ! Trempez-les un instant dans le vin de chez nous : ils boivent juste ce qu'il faut et fondent sur la langue. Voilà ma petite Champagne de poche.
Ingrédients (version d’époque)
- Œufs — quelques-uns (structure)
- Sucre — autant que de farine (douceur)
- Farine de froment — autant que de sucre (structure)
- Carmin (teinture rose) — une pointe (couleur)
- Sucre glace — pour saupoudrer (croûte)
Ingrédients
- Œufs — 3 (structure)
- Sucre en poudre — 130 g (douceur)
- Farine — 100 g (structure)
- Maïzena — 30 g (légèreté)
- Colorant rose (carmin / betterave) — quelques gouttes (couleur)
- Sucre glace — 2 c. à soupe (croûte sucrée)
Préparation
- Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige, serrez-les avec la moitié du sucre.
- Fouettez les jaunes avec le reste du sucre et le colorant jusqu'à blanchiment, puis incorporez délicatement les blancs.
- Tamisez la farine et la Maïzena dessus ; pliez à la spatule sans casser la mousse.
- Dressez des bâtonnets à la poche sur du papier cuisson, saupoudrez deux fois de sucre glace.
- Cuisez à 180 °C environ 12 min, puis laissez sécher four éteint porte entrouverte pour qu'ils durcissent.
- Conservez en boîte hermétique ; servez à tremper dans le champagne ou le café.
Comment on faisait : Le biscuit rose remonte au XVIIe siècle à Reims : on enfournait la pâte dans le four refroidissant après la cuisson du pain, d'où une double cuisson qui les rendait très secs et longue garde. La couleur rose, d'abord pour masquer les points de vanille, devint la signature. On les trempait traditionnellement dans le champagne, qui ne les fait pas tomber en miettes.
Le twist contemporain : Réduisez-en quelques-uns en poudre pour saupoudrer une mousse ou une charlotte : le « rose Champagne » fait un dressage chic et reconnaissable entre tous.
Alfred Boucher · Charactorium