Un biscuit léger et aérien, teinté de rose, croquant à cœur, fait pour être trempé dans un verre de champagne (ou de café). Inventé pour utiliser la chaleur résiduelle des fours, il se conserve très longtemps sans rassir.

Pourquoi ce plat ? Le biscuit rose, gloire sucrée de la Champagne, est conçu pour durer et voyager : sec, il se garde des semaines et se glisse dans une poche ou une malle. Pour Boucher, l'homme qui partit à Rome avec le Grand Prix puis sillonna Paris et l'Angleterre, c'est exactement le genre de douceur du pays que l'on emporte loin de chez soi.

Quand je suis parti pour Rome, jeune homme, j'avais ma boîte de biscuits roses dans mes bagages — un goût de Champagne à emporter au bout du monde ! Le tour de main, le voici : on cuit deux fois, doucement, pour qu'ils sèchent sans brûler, et l'on n'ouvre la porte du four qu'à regret. Surtout, ne les croquez pas à sec, malheureux ! Trempez-les un instant dans le vin de chez nous : ils boivent juste ce qu'il faut et fondent sur la langue. Voilà ma petite Champagne de poche.

Comment on faisait : Le biscuit rose remonte au XVIIe siècle à Reims : on enfournait la pâte dans le four refroidissant après la cuisson du pain, d'où une double cuisson qui les rendait très secs et longue garde. La couleur rose, d'abord pour masquer les points de vanille, devint la signature. On les trempait traditionnellement dans le champagne, qui ne les fait pas tomber en miettes.

Le twist contemporain : Réduisez-en quelques-uns en poudre pour saupoudrer une mousse ou une charlotte : le « rose Champagne » fait un dressage chic et reconnaissable entre tous.

Alfred Boucher · Charactorium