Torrone di Cremona (nougat au miel et aux amandes)
Une pâte blanche de miel et de blanc d'œuf, ferme et tendre à la fois, hérissée d'amandes grillées. La douceur durable de Crémone, qui se conserve longtemps et accompagne le voyageur comme la fête.
Une pâte blanche de miel et de blanc d'œuf, ferme et tendre à la fois, hérissée d'amandes grillées. La douceur durable de Crémone, qui se conserve longtemps et accompagne le voyageur comme la fête.
On dit que ce nougat naquit pour les noces d'un Sforza, façonné en forme de notre Torrazzo — alors comprenez qu'à Crémone, le torrone n'est pas une friandise, c'est un monument. Le miel, il faut le battre longuement au bain-marie avec le blanc d'œuf, sans relâche, jusqu'à ce qu'il blanchisse et tienne le ruban — un travail de patience, presque une fugue. Puis on y jette les amandes grillées, encore chaudes, et l'on coule le tout entre deux feuilles d'hostie. Il se garde des semaines : j'en glissais un morceau dans ma redingote pour les longs trajets en diligence vers Milan.
- •Miel — une bonne quantité (base du nougat)
- •Blanc d'œuf — un ou deux (blanchiment et tenue)
- •Amandes (et noisettes) — en abondance (garniture, croquant)
- •Sucre — un peu (fermeté)
- •Feuilles d'hostie (ostie) — deux (support comestible)
- •Zeste de citron — un peu (parfum)
Torrone di Cremona (nougat au miel et aux amandes)
Une pâte blanche de miel et de blanc d'œuf, ferme et tendre à la fois, hérissée d'amandes grillées. La douceur durable de Crémone, qui se conserve longtemps et accompagne le voyageur comme la fête.
Pourquoi ce plat ? Le torrone est la confiserie emblématique de Crémone, patrie de Ponchielli, et la légende le fait naître au mariage Sforza-Visconti de 1441, façonné en forme du Torrazzo, le grand campanile de la ville. Douceur durable, elle se gardait et voyageait dans les poches comme dans les coffres.
On dit que ce nougat naquit pour les noces d'un Sforza, façonné en forme de notre Torrazzo — alors comprenez qu'à Crémone, le torrone n'est pas une friandise, c'est un monument. Le miel, il faut le battre longuement au bain-marie avec le blanc d'œuf, sans relâche, jusqu'à ce qu'il blanchisse et tienne le ruban — un travail de patience, presque une fugue. Puis on y jette les amandes grillées, encore chaudes, et l'on coule le tout entre deux feuilles d'hostie. Il se garde des semaines : j'en glissais un morceau dans ma redingote pour les longs trajets en diligence vers Milan.
Ingrédients (version d’époque)
- Miel — une bonne quantité (base du nougat)
- Blanc d'œuf — un ou deux (blanchiment et tenue)
- Amandes (et noisettes) — en abondance (garniture, croquant)
- Sucre — un peu (fermeté)
- Feuilles d'hostie (ostie) — deux (support comestible)
- Zeste de citron — un peu (parfum)
Ingrédients
- Miel (acacia ou mille-fleurs) — 300 g (base)
- Sucre — 150 g (tenue)
- Blancs d'œufs — 2 (structure aérée)
- Amandes émondées (et noisettes) — 350 g, grillées (garniture)
- Feuilles d'hostie (pain azyme) — 2 grandes (support)
- Zeste de citron + 1 gousse de vanille (optionnel, après 1492 OK) — au goût (parfum)
Préparation
- Griller légèrement les amandes et noisettes au four, les garder au chaud.
- Faire fondre le miel au bain-marie et le cuire doucement en remuant 30 à 40 min jusqu'à ce qu'il épaississe.
- Monter les blancs en neige ferme, les incorporer au miel chaud en filet, sans cesser de fouetter au bain-marie.
- Cuire le sucre à part en caramel clair, l'ajouter à la masse ; battre jusqu'à ce qu'elle blanchisse et tienne le ruban.
- Incorporer le zeste (et la vanille), puis les fruits secs chauds, mélanger vite.
- Couler entre deux feuilles d'hostie dans un cadre, presser à plat sous un poids.
- Laisser durcir plusieurs heures, puis couper en barres au couteau chaud.
- Conserver au sec, emballé : il se garde plusieurs semaines.
Comment on faisait : Le torrone crémonais, à base de miel, blanc d'œuf et amandes, est une douceur de longue conservation héritée des confiseries médiévales et arabo-méditerranéennes. Au XIXe siècle, il était la spécialité fière de Crémone, vendu sur les marchés et offert aux fêtes. Sa tenue en faisait un en-cas idéal pour les longs voyages.
Le twist contemporain : Barres fines trempées à demi dans un glaçage et présentées debout comme les tuyaux d'un orgue — clin d'œil au musicien.
Sources : Tradition du torrone di Cremona · Légende du mariage Sforza-Visconti (1441)
Amilcare Ponchielli · Charactorium