Secondo de la table vénitienne (le plat de résistance, après le risotto)
Foie de veau à la vénitienne (fegato alla veneziana)
VoyageReconstitution🧂 🍯moyen1 h
De fines lamelles de foie de veau saisies vivement, posées sur un lit d'oignons longuement fondus jusqu'au sucré. Un mariage doux-salé typiquement vénitien, relevé d'un trait de vinaigre.
Pourquoi ce plat ? En 1833-1834, Musset partit pour Venise avec George Sand — voyage orageux qui finit dans la maladie et la rupture, mais nourrit son œuvre. Ce plat emblématique de Venise, où l'oignon fondu adoucit le foie, évoque les tavernes qu'il put fréquenter le long des canaux.
Venise ! J'y partis le cœur en fête et j'en revins l'âme en lambeaux — mais qu'importe, parlons cuisine. Dans une gargote au bord d'un canal, on m'apprit ce plat : des oignons qu'on laisse fondre une heure entière, doucement, jusqu'à ce qu'ils deviennent presque du sucre. Le foie, lui, ne souffre pas l'attente — un tour de poêle, vif, et le voilà ! Trop cuit, il durcit comme un créancier ; saisi à point, il fond comme un serment.
Ingrédients
- •Foie de veau — tranché fin (viande)
- •Oignons blancs — en grande quantité (fondue douce)
- •Beurre ou saindoux — selon (cuisson)
- •Vinaigre, persil — un trait (relevé)
- •Sel, poivre — à discrétion (assaisonnement)
Comment on faisait : Le fegato alla veneziana est un plat populaire ancien de Venise, où le sucré des oignons longuement fondus équilibre le goût marqué du foie. On le servait dans les tavernes (bàcari) avec un verre de vin local.
Sources : Cuisine traditionnelle vénitienne (fegato alla veneziana) · Correspondance et biographies du voyage Musset–Sand à Venise (1833-1834)