Cockentrice, l'entremets contrefait
Pièce de spectacle où deux animaux rôtis sont assemblés en une seule créature hybride, lustrée d'or au safran et présentée fièrement dressée sur la table. On la découpe et on la sert avec une sauce épicée.
Pièce de spectacle où deux animaux rôtis sont assemblés en une seule créature hybride, lustrée d'or au safran et présentée fièrement dressée sur la table. On la découpe et on la sert avec une sauce épicée.
Aux grandes tables des seigneurs, on n'osait point me servir vivante — mais on me contrefaisait. Sache, mortel, que les queux cousaient le devant d'un chapon au derrière d'un porcelet, puis dressaient la bête sur ses pattes et la doraient de safran jusqu'à la faire luire comme l'or des profondeurs. Les convives riaient et tremblaient tout ensemble de voir paraître mon double rôti porté en grande pompe. Ainsi me moquait-on, croyant me dompter en me mangeant en effigie.
- •Demi-chapon rôti — la moitié avant (moitié supérieure de la chimère)
- •Demi-cochon de lait — la moitié arrière (moitié inférieure de la chimère)
- •Jaunes d'œuf — quelques-uns (liant de la dorure)
- •Safran — une bonne pincée infusée (couleur d'or (dorure))
- •Poivre long, gingembre, clou de girofle, cannelle — au goût (épices du rôt et de la sauce)
- •Verjus — un peu (acidité de la sauce)
Cockentrice, l'entremets contrefait
Pièce de spectacle où deux animaux rôtis sont assemblés en une seule créature hybride, lustrée d'or au safran et présentée fièrement dressée sur la table. On la découpe et on la sert avec une sauce épicée.
Pourquoi ce plat ? La « cockentrice » est un véritable plat de banquet médiéval qui doit son nom à la cockatrice : on cousait le devant d'un chapon rôti au derrière d'un cochon de lait (ou l'inverse), puis on dressait et dorait la chimère pour effrayer et émerveiller les convives — une bête monstrueuse contrefaite à l'image de la créature des bestiaires.
Aux grandes tables des seigneurs, on n'osait point me servir vivante — mais on me contrefaisait. Sache, mortel, que les queux cousaient le devant d'un chapon au derrière d'un porcelet, puis dressaient la bête sur ses pattes et la doraient de safran jusqu'à la faire luire comme l'or des profondeurs. Les convives riaient et tremblaient tout ensemble de voir paraître mon double rôti porté en grande pompe. Ainsi me moquait-on, croyant me dompter en me mangeant en effigie.
Ingrédients (version d’époque)
- Demi-chapon rôti — la moitié avant (moitié supérieure de la chimère)
- Demi-cochon de lait — la moitié arrière (moitié inférieure de la chimère)
- Jaunes d'œuf — quelques-uns (liant de la dorure)
- Safran — une bonne pincée infusée (couleur d'or (dorure))
- Poivre long, gingembre, clou de girofle, cannelle — au goût (épices du rôt et de la sauce)
- Verjus — un peu (acidité de la sauce)
Ingrédients
- Demi-poulet fermier (haut) — 1 demi (partie ailes/poitrine)
- Rôti de porc ou demi-jarret désossé — env. 800 g (partie basse de la chimère)
- Jaune d'œuf — 2 (dorure)
- Safran — 1 pincée (couleur dorée)
- Gingembre moulu, cannelle, poivre, clou de girofle — 1 c. à café au total (épices)
- Bouillon de volaille — 25 cl (base de sauce)
- Verjus ou jus de raisin acidulé — 3 c. à soupe (acidité)
- Ficelle de cuisine alimentaire — 1 rouleau (assemblage des deux pièces)
Préparation
- Rôtir séparément le demi-poulet et le rôti de porc jusqu'à cuisson complète, puis les laisser tiédir.
- Faire infuser le safran dans 1 c. à soupe d'eau chaude, puis le mélanger aux jaunes d'œuf : c'est la dorure.
- Assembler la « chimère » en cousant ou ficelant fermement le haut du poulet à la partie porc, pour figurer une seule bête.
- Badigeonner toute la pièce de dorure au safran et repasser 10 min à four chaud (200 °C) pour fixer l'or et lustrer.
- Préparer la sauce : réduire le bouillon avec les épices et le verjus, rectifier.
- Dresser la créature debout ou couchée sur un grand plat, napper d'un trait de sauce et servir le reste à part.
Comment on faisait : Les livres de cuisine anglais du XVe siècle décrivent la « cokyntryce » : on cousait ensemble la moitié d'un cochon de lait et la moitié d'un chapon avant de rôtir et dorer le tout. C'était une « sotelty » — pièce d'illusion servie entre les services pour épater l'assemblée, dans le même esprit que les paons rhabillés de leurs plumes.
Le twist contemporain : Servez-la sous cloche et soulevez celle-ci à table : la « bête dorée » apparaît dans un nuage de vapeur. Plantez une petite bannière héraldique pour rappeler le blason à la cockatrice.
Sources : Two Fifteenth-Century Cookery-Books (Harleian MS 279 & MS 4016), éd. Thomas Austin · A Noble Boke off Cookry (XVe s.)
Cockatrice · Charactorium
