retournerMarubini in brodo (raviolis crémonais au bouillon)
Marubini in brodo (raviolis crémonais au bouillon)
Pourquoi ce plat ? Le marubino est LA spécialité de Crémone, ville natale de Campi : un petit ravioli farci de viandes mijotées que l'on sert dans un bouillon des trois viandes les jours de fête. Pour un artisan aisé de l'atelier Campi, ce plat marquait les dimanches et les grandes commandes achevées.
Petits raviolis garnis d'une farce de rôtis longuement mijotés et de fromage râpé, pochés et servis dans un bouillon doré, parfumé de noix muscade.
Écoute-moi, ami : à Crémone, quand un retable était enfin posé sur l'autel et que le commanditaire avait payé, ma bonne faisait les marubini. Elle pétrissait la pâte aux œufs fine comme la feuille d'or que je pose sur les fonds, puis l'emplissait des restes de nos rôtis broyés au mortier avec le bon fromage de Lodi. On les jetait dans le bouillon des trois viandes, et crois-moi, rien ne réchauffe mieux un peintre qui a les doigts gourds d'avoir tenu le pinceau tout le jour d'hiver.
- •Farine de froment — une bonne écuelle (pâte)
- •Œufs frais — quelques-uns (pâte)
- •Restes de rôti de bœuf, porc et chapon — à proportion (farce)
- •Fromage de Lodi râpé — une poignée (farce et service)
- •Noix muscade — une râpée (parfum)
- •Bouillon des trois viandes — plein chaudron (cuisson et service)
Marubini in brodo (raviolis crémonais au bouillon)
Petits raviolis garnis d'une farce de rôtis longuement mijotés et de fromage râpé, pochés et servis dans un bouillon doré, parfumé de noix muscade.
Pourquoi ce plat ? Le marubino est LA spécialité de Crémone, ville natale de Campi : un petit ravioli farci de viandes mijotées que l'on sert dans un bouillon des trois viandes les jours de fête. Pour un artisan aisé de l'atelier Campi, ce plat marquait les dimanches et les grandes commandes achevées.
Écoute-moi, ami : à Crémone, quand un retable était enfin posé sur l'autel et que le commanditaire avait payé, ma bonne faisait les marubini. Elle pétrissait la pâte aux œufs fine comme la feuille d'or que je pose sur les fonds, puis l'emplissait des restes de nos rôtis broyés au mortier avec le bon fromage de Lodi. On les jetait dans le bouillon des trois viandes, et crois-moi, rien ne réchauffe mieux un peintre qui a les doigts gourds d'avoir tenu le pinceau tout le jour d'hiver.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — une bonne écuelle (pâte)
- Œufs frais — quelques-uns (pâte)
- Restes de rôti de bœuf, porc et chapon — à proportion (farce)
- Fromage de Lodi râpé — une poignée (farce et service)
- Noix muscade — une râpée (parfum)
- Bouillon des trois viandes — plein chaudron (cuisson et service)
Ingrédients
- Farine type 00 — 300 g (pâte)
- Œufs — 3 (pâte)
- Bœuf braisé + porc rôti + chapon ou poulet rôti — 250 g au total (farce)
- Grana padano râpé — 80 g (farce et service)
- Noix muscade — 1 pincée (parfum)
- Œuf (liant farce) — 1 (liant)
- Bouillon de bœuf, poule et os — 2 litres (cuisson et service)
Préparation
- Préparer la pâte : mélanger farine et œufs, pétrir 10 min jusqu'à une boule lisse, laisser reposer 30 min sous un linge.
- Hacher finement les viandes rôties, mélanger avec le grana, l'œuf, la muscade, sel et poivre pour une farce homogène.
- Abaisser la pâte très fin, déposer de petites noisettes de farce, replier et découper des carrés ; bien souder les bords.
- Porter le bouillon à frémissement, y pocher les marubini 4 à 5 min jusqu'à ce qu'ils remontent.
- Servir brûlant dans le bouillon, avec du grana râpé par-dessus.
Comment on faisait : Le marubino crémonais est attesté dès le XVIᵉ siècle ; on utilisait les restes de viandes des jours de fête pour ne rien gaspiller. Le bouillon « in tre brodi » (bœuf, poule, saucisson) reste la version classique.
Le twist contemporain : Servir une douzaine de marubini dans une assiette creuse, bouillon versé à table dans une petite verseuse, copeaux de grana frais et un tour de moulin à muscade en finale.
Bernardino Campi · Charactorium
