retournerSchweinsbraten — rôti de porc au carvi et au seigle
Schweinsbraten — rôti de porc au carvi et au seigle
Pourquoi ce plat ? L'ancrage le dit : Dürer, bourgeois aisé, mangeait porc et bœuf à sa table. Le rôti de porc croustillant était le plat des grandes occasions de Nuremberg — un repas pour célébrer la fin d'une grande planche gravée ou la visite d'un ami marchand.
Une épaule ou une échine de porc à couenne, frottée de sel et de carvi, longuement rôtie jusqu'à ce que la peau craque sous la dent. On la sert avec son jus et du pain de seigle pour saucer.
Quand une grande œuvre quitte enfin mon atelier, il sied de bien recevoir. Alors on frotte une belle pièce de porc de sel et de graines de carvi, et on la fait tourner devant le feu jusqu'à ce que la couenne chante et craque comme du parchemin. Le secret, mon ami, est la patience : un bon rôti, comme une bonne gravure, ne souffre point la hâte. On rompt le pain de seigle dans le jus, on lève le verre de vin du Rhin, et l'on rend grâce à Dieu.
- •Épaule de porc à couenne — une belle pièce (viande principale)
- •Graines de carvi — une bonne pincée (épice signature germanique)
- •Sel — généreusement (assaisonnement et croustillant)
- •Oignons — quelques-uns (fond de plat)
- •Vin du Rhin — un gobelet (mouillement)
Schweinsbraten — rôti de porc au carvi et au seigle
Une épaule ou une échine de porc à couenne, frottée de sel et de carvi, longuement rôtie jusqu'à ce que la peau craque sous la dent. On la sert avec son jus et du pain de seigle pour saucer.
Pourquoi ce plat ? L'ancrage le dit : Dürer, bourgeois aisé, mangeait porc et bœuf à sa table. Le rôti de porc croustillant était le plat des grandes occasions de Nuremberg — un repas pour célébrer la fin d'une grande planche gravée ou la visite d'un ami marchand.
Quand une grande œuvre quitte enfin mon atelier, il sied de bien recevoir. Alors on frotte une belle pièce de porc de sel et de graines de carvi, et on la fait tourner devant le feu jusqu'à ce que la couenne chante et craque comme du parchemin. Le secret, mon ami, est la patience : un bon rôti, comme une bonne gravure, ne souffre point la hâte. On rompt le pain de seigle dans le jus, on lève le verre de vin du Rhin, et l'on rend grâce à Dieu.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de porc à couenne — une belle pièce (viande principale)
- Graines de carvi — une bonne pincée (épice signature germanique)
- Sel — généreusement (assaisonnement et croustillant)
- Oignons — quelques-uns (fond de plat)
- Vin du Rhin — un gobelet (mouillement)
Ingrédients
- Épaule ou échine de porc avec couenne — 1,5 kg (viande principale)
- Graines de carvi (kümmel) — 2 cuillères à café (épice signature germanique)
- Gros sel — 2 cuillères à soupe (assaisonnement et croustillant)
- Oignons — 3, coupés en quartiers (fond de plat)
- Vin blanc sec (type riesling) — 25 cl (mouillement)
- Poivre noir — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Quadriller la couenne au couteau sans entamer la chair. Frotter de gros sel, de carvi écrasé et de poivre.
- Disposer les quartiers d'oignon au fond d'un plat, poser la viande dessus, couenne vers le haut.
- Rôtir au four à 160 °C pendant 2 h 30, en arrosant régulièrement avec le vin et le jus.
- Monter le four à 220 °C les 20 dernières minutes pour faire gonfler et craquer la couenne.
- Laisser reposer 10 minutes, puis trancher et servir avec le jus passé et du pain de seigle.
Comment on faisait : Le carvi (kümmel) est l'épice domestique allemande par excellence depuis le Moyen Âge : on le disait digestif, ce qui en faisait l'allié naturel des viandes grasses. Le rôti tournait à la broche devant l'âtre, arrosé de sa propre graisse, dans les maisons assez fortunées pour s'offrir une belle pièce de viande.
Le twist contemporain : Une miche de seigle évidée et garnie de tranches de rôti et de jus : un "sandwich" de la Renaissance à partager au centre de la table.
Albrecht Dürer · Charactorium
